Fiche technique de fabricationN°5069
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : christophe - Grossler
Prix de revient TTC par unité:
4,717 €
Prix de revient TTC Total :
28,300 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5051,826 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Paner | Cuisson | Sauce tartare | Décor | purée de topinambour | frites de rutabaga | Total | PUTTC | PTTTC | ||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,300 | 0,300 | 1,012 | 0,304 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre doux | kg | 0,060 | 0,060 | 7,332 | 0,440 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,060 | 0,060 | 3,919 | 0,235 | ||||||||
| Lait | l | 0,030 | 0,030 | 0,844 | 0,025 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,400 | 2,400 | 0,270 | 0,648 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,200 | 1,200 | 0,133 | 0,160 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure | kg | 0,600 | 0,600 | 3,479 | 2,087 | ||||||||
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,024 | 0,024 | 2,274 | 0,055 | ||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,006 | 0,006 | 6,235 | 0,037 | ||||||||
| Farine | kg | 0,048 | 0,048 | 1,060 | 0,051 | ||||||||
| Huile de friture | Bidon de 10l | 0,600 | 0,600 | 1,200 | 16,115 | 19,338 | |||||||
| Huile de tournesol | l | 0,060 | 0,210 | 0,270 | 3,161 | 0,853 | |||||||
| Moutarde | kg | 0,009 | 0,009 | 3,323 | 0,030 | ||||||||
| Paprika | Pm | 0,005 | 0,005 | 1,561 | 0,007 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,003 | 0,003 | 0,006 | 15,298 | 0,092 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | 0,003 | 0,009 | 0,690 | 0,006 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,006 | 0,006 | 11,900 | 0,071 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,012 | 0,012 | 1,055 | 0,013 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,012 | 0,012 | 2,427 | 0,029 | ||||||||
| Oignons nouveaux | Botte | 0,012 | 0,012 | 1,530 | 0,018 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,600 | 0,600 | 1,055 | 0,633 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,420 | 0,420 | 2,362 | 0,992 | ||||||||
| Rutabaga | kg | 0,300 | 0,300 | 1,867 | 0,560 | ||||||||
| Topinambour | kg | 0,180 | 0,180 | 2,532 | 0,456 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Encre de seiche | kg | 0,030 | 0,030 | 38,634 | 1,159 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Filet de poulet noir du Berry | pièces | 6,000 | 6,000 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Eplucher tous les légumes, citronner le rutabaga et le tailler en frites de 0.5 cm/0.5cm. Ciseler les échalotes, oignon, les cornichons, ail. Hacher le persil, émincer finement la ciboulette. |
00:20:00 |
|
Préparer 2 panures à l'anglaise : une nature et une la chapelure mélanger avec un peu d'encre de seiche. Tailler les filets de volaille en lanières et les paner. Réserver au frais. |
00:25:00 |
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Tailler les topinambours et les pommes de terre en gros dés et cuire séparément dans de l'eau salée.
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00:15:00 |
00:20:00 |
Ajouter le lait et la crème chaude, assaisonner, ajouter le beurre fondu. La texture doit être souple. réserver au bain-marie. |
00:05:00 |
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réaliser une mayonnaise pour la sauce tartare, ajouter les herbes, les échalotes, les oignons, les cornichons et l'ail haché. Réserver au frais |
00:10:00 |
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Mélanger la farine avec le paprika, le curry, ajouter sur les frites de rutabaga bien séchées Frire |
00:05:00 |
00:05:00 |
Frire les goujonnettes séparément, disposer harmonieusement une goujonnette noir et une goujonnette dorée sur assiette, les frites de rutabaga, la purée de topinambours et la sauce tartare. |
00:10:00 |
00:05:00 |