Fricassée de pintade au cidre

 

Fiche technique de fabricationN°5063

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 31,159 €
Prix de revient TTC Total : 124,636 €

Produit allergène : Céleri, Gluten, Sulfite,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1456,718 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garnit. Aromat. Mouillement Sauce Garniture Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,024 0,024 1,012 0,024
CAVE
Cidre brut bouteille 0,040 0,080 0,120 1,794 0,215
CREMERIE
Beurre kg 0,024 0,040 0,064 10,023 0,641
Oeufs (jaunes) Pièce 0,800 0,800 0,133 0,106
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 0,400 0,400 10,803 4,321
Poivre du moulin Pm 0,004 0,004 0,008 5,792 0,046
LEGUMERIE
Ail kg 0,012 0,012 11,900 0,143
Bouquet garni Pièce 0,400 0,400 1,161 0,464
Brocolis kg 0,048 0,048 4,326 0,208
Carottes kg 0,036 0,036 1,319 0,047
Carottes kg 0,080 0,080 1,319 0,106
Céleri branche kg 0,040 0,040 1,604 0,064
Gros oignons kg 0,080 0,080 1,108 0,089
Poireaux kg 0,080 0,080 2,110 0,169
Pommes de terre Bintje kg 0,128 0,128 2,362 0,302
Pommes Golden (kg) kg 0,320 0,320 2,796 0,895
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 1,200 1,200 13,029 15,635
VOLAILLE
Suprême de pintade kg 4,000 4,000 25,290 101,160
Progression Réa. Sur.
Base

Parer les supr�¨mes

00:15:00
Blanchir les supr�¨mes.

Pocher avec la garniture aromatique. (ajouter un peu de cidre dans le liquide de cuisson)

Garniture aromatique

��plucher et laver les l�©gumes et les laisser entiers

00:10:00

Sauce

R�©aliser le velout�© et r�©aliser la liaison finale �  la cr�¨me. Ajouter le cidre de la mac�©ration des pommes

00:15:00

Garniture

Pommes en quartiers mac�©r�©es au cidre et sauter au beurre

00:05:00

Dressage

Sup�¨me de pintade napp�©e de sauce, quartiers de pommes autour du supr�¨me

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation