Fiche technique de fabricationN°5061
Pour
Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
4,837 €
Prix de revient TTC Total :
4,837 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
694,292 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
Farce |
Sauce |
Mousseline |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
CHARCUTERIE |
Crépine |
kg |
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|
0,017 |
|
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| 0,017 |
4,115 |
0,069 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
|
|
|
0,003 |
|
|
|
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| 0,003 |
6,853 |
0,023 |
|
Crème liquide |
l |
|
0,033 |
0,042 |
0,017 |
|
|
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| 0,092 |
2,679 |
0,246 |
|
Oeufs (blancs) |
Pièce |
|
0,167 |
|
|
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| 0,167 |
3,429 |
0,572 |
ECONOMAT |
Huile d'olives |
l |
|
|
|
|
0,008 |
|
|
|
| 0,008 |
5,451 |
0,045 |
|
Madère dénaturé |
L |
|
|
0,042 |
|
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|
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|
| 0,042 |
18,144 |
0,756 |
|
Poivre vert |
boites 4/4 |
|
0,008 |
0,008 |
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| 0,017 |
3,699 |
0,062 |
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Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
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| 0,000 |
0,395 |
0,000 |
LEGUMERIE |
Aubergines |
kg |
|
|
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|
0,017 |
|
|
|
| 0,017 |
1,414 |
0,024 |
|
Brocolis |
kg |
|
|
|
0,033 |
|
|
|
|
| 0,033 |
3,271 |
0,109 |
POISSONNERIE |
Filets de lieu |
Kg |
|
0,033 |
|
|
|
|
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| 0,033 |
8,071 |
0,269 |
|
Filets de poisson |
kg |
0,250 |
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| 0,250 |
10,656 |
2,664 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Base |
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Aplatir les filets entre 2 feuilles de papier sulfurisé |
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Farce |
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Réaliser une farce mousseline de poisson , assaisonner |
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Montage |
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Disposer chaque filet sur un film cuisson |
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Coucher la farce sur chaque filet , disposer quelques grains de poivre vert recouvrir d'un autre filet . |
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Rouler et envelopper de crépine. |
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Cuisson |
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Griller les andouillettes et finir la cuisson au four 5 mn |
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Mousseline |
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Cuire à l'anglaise les brocolis |
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Refroidir, égoutter . |
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Faire suer au beurre , ajouter la crème liquide et mixer très fin . |
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Aubergines |
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Émincer, saler , poivrer, fariner,griller et finir la cuisson au four avec un peu d'huile d'olive . |
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Eponger sur papier absorbant |
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Sauce |
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Réduire le madère ajouter la crème et le poivre vert réduire , monter au beurre . |
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