Onglet à l'échalote caramélisée

 

Fiche technique de fabricationN°5058

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
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Prix de revient TTC par unité: 4,197 €
Prix de revient TTC Total : 33,579 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2279,716 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Echalotes Sauce Décor et finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Onglet de boeuf kg 1,440 1,440 17,408 25,068
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,080 0,080 0,000 0,000
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,030 10,023 0,301
Beurre kg 0,020 0,020 10,023 0,200
Beurre kg 0,040 0,040 10,023 0,401
Beurre kg 0,030 0,030 10,023 0,301
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,040 0,040 5,140 0,206
Poivre moulu gris kg 0,005 0,005 7,494 0,037
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,690 0,003
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,690 0,003
Sucre en poudre kg 0,005 0,005 1,345 0,007
Vinaigre balsamique l 0,020 0,020 3,162 0,063
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 11,900 0,119
Echalotes kg 0,050 0,050 2,427 0,121
Echalotes kg 0,600 0,600 2,427 1,456
Estragon Botte 0,250 0,250 1,161 0,290
Romarin botte 0,250 0,250 1,245 0,311
Romarin botte 0,250 0,250 1,245 0,311
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0,500 0,500 8,758 4,379
Progression Réa. Sur.
Base

Sauter les onglets au moment à la cuisson demandée .

Echalotes

Cuire les échalotes sur un lit de gros sel au four non épluchées, les couper en 2 dans la longueur et les sauter au beurre et au sucre pour les colorer.

00:10:00
Sauce

Ciseler l'échalote, suer au beurre et déglacer au vinaigre et au vin rouge, ajouter le fond, le romarin et l'estragon puis l'ail écrasé.

Passer au chinois et monter au beurre.

00:15:00
D??cor et finition

Dresser la viande nappée de sauce, disposer les moitiés d'échalotes confites et un brin de romarin.

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