Onglet à l'échalote caramélisée

 

Fiche technique de fabricationN°5058

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
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Prix de revient TTC par unité: 4,116 €
Prix de revient TTC Total : 32,930 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2279,716 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Echalotes Sauce Décor et finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Onglet de boeuf kg 1,440 1,440 17,408 25,068
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,080 0,080 0,000 0,000
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,020 6,853 0,137
Beurre kg 0,040 0,040 6,853 0,274
Beurre kg 0,030 0,030 6,853 0,206
Beurre kg 0,030 0,030 6,853 0,206
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,040 0,040 3,118 0,125
Poivre moulu gris kg 0,005 0,005 7,494 0,037
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,385 0,002
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,385 0,002
Sucre en poudre kg 0,005 0,005 0,845 0,004
Vinaigre balsamique l 0,020 0,020 3,162 0,063
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 4,853 0,049
Echalotes kg 0,050 0,050 1,846 0,092
Echalotes kg 0,600 0,600 1,846 1,108
Estragon Botte 0,250 0,250 1,213 0,303
Romarin botte 0,250 0,250 1,245 0,311
Romarin botte 0,250 0,250 1,245 0,311
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0,500 0,500 9,264 4,632
Progression Réa. Sur.
Base

Sauter les onglets au moment à la cuisson demandée .

Echalotes

Cuire les échalotes sur un lit de gros sel au four non épluchées, les couper en 2 dans la longueur et les sauter au beurre et au sucre pour les colorer.

00:10:00
Sauce

Ciseler l'échalote, suer au beurre et déglacer au vinaigre et au vin rouge, ajouter le fond, le romarin et l'estragon puis l'ail écrasé.

Passer au chinois et monter au beurre.

00:15:00
D??cor et finition

Dresser la viande nappée de sauce, disposer les moitiés d'échalotes confites et un brin de romarin.

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