Dos de cabillaud poché sauce hollandaise

 

Fiche technique de fabricationN°5057

Pour

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,425 €
Prix de revient TTC Total : 53,095 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 535,732 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Hollandaise Décor et finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,375 0,375 6,853 2,570
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000 6,000 0,133 0,798
ECONOMAT
Piment de Cayenne Pm 0,008 0,008 1,393 0,010
Sel fin (kg) kg 0,008 0,008 0,385 0,003
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,008 0,008 0,395 0,003
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,375 0,375 1,213 0,455
Citron kg 1,500 1,500 1,688 2,532
Citron kg 0,750 0,750 1,688 1,266
Citron kg 1,500 1,500 1,688 2,532
SURGELES
Dos de cabillaud kg 3,300 3,300 13,008 42,926
Progression Réa. Sur.
Base

Détailler des pavés de 150 g, peler le citron à vif  et faire pocher le cabillaud en montant doucement la température de l'eau : 8 mn environ

00:10:00
Hollandaise

Réaliser une sauce hollandaise et réserver à température dirigée.

D??cor et finition

Egoutter les dos de cabillaud, disposer les éléments de décor autour et servir la sauce hollandaise à part en saucière.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation