Fiche technique de fabricationN°5057
Pour
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
8,661 €
Prix de revient TTC Total :
103,929 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
535,732 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Hollandaise | Décor et finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,375 | 0,375 | 15,011 | 5,629 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 6,000 | 0,243 | 1,458 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,008 | 0,008 | 4,010 | 0,030 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,008 | 0,690 | 0,005 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,008 | 0,008 | 7,102 | 0,053 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,375 | 0,375 | 1,055 | 0,396 | ||||||||
| Citron | kg | 0,750 | 0,750 | 2,532 | 1,899 | ||||||||
| Citron | kg | 1,500 | 1,500 | 2,532 | 3,798 | ||||||||
| Citron | kg | 1,500 | 1,500 | 2,532 | 3,798 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Dos de cabillaud | kg | 3,300 | 3,300 | 26,322 | 86,863 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base Détailler des pavés de 150 g, peler le citron à vif et faire pocher le cabillaud en montant doucement la température de l'eau : 8 mn environ |
00:10:00 | |
| Hollandaise Réaliser une sauce hollandaise et réserver à température dirigée. |
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| D??cor et finition Egoutter les dos de cabillaud, disposer les éléments de décor autour et servir la sauce hollandaise à part en saucière. |