Baba Chantilly

 

Fiche technique de fabricationN°5056

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 6,179 €
Prix de revient TTC Total : 148,286 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2627,427 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à savarin Sirop Chantilly Décor et finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière cubes kg 0,036 0,036 2,009 0,072
CAVE
Eau L 0,240 0,240 1,223 0,294
Eau L 1,200 1,200 1,223 1,468
RHUM Negrita cl 0,300 0,300 14,530 4,359
CREMERIE
Beurre kg 0,240 0,240 6,853 1,645
Crème UHT 15% L 1,200 1,200 2,237 2,684
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 6,000 0,127 0,762
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,030 0,030 10,503 0,315
Angélique kg 0,060 0,060 12,395 0,744
Bigarreaux confits kg 0,060 0,060 6,622 0,397
Farine kg 0,600 0,600 1,208 0,725
Nappage blond kg 0,420 0,420 3,412 1,433
Sel fin (kg) kg 0,015 0,015 0,385 0,006
Sucre en poudre kg 0,600 0,600 0,845 0,507
Sucre en poudre kg 0,060 0,060 0,845 0,051
Sucre glace kg 0,120 0,120 2,378 0,285
Vanille gousses Pièce 1,500 1,500 82,750 124,125
Vanille liquide 1/2 l 0,015 0,015 12,388 0,186
LEGUMERIE
Oranges (pièce) Pièce 3,000 3,000 2,743 8,229
Progression Réa. Sur.
P??te ?  savarin

Réaliser une pâte à savarin, laisser pousser, rompre, mouler en moules à dariole chemisés et laisser pousser une deuxième fois avant de cuire puis tremper à chaud.

Sirop

Réaliser un sirop de trempage et parfumer

00:10:00
Chantilly

Réaliser une crème chantilly et réserver au froid

D??cor et finition

Lustrer le baba trempé au nappage et décorer avec la chantilly et les autres éléments de décor

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation