Baba Chantilly

 

Fiche technique de fabricationN°5056

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 2,873 €
Prix de revient TTC Total : 68,942 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2627,427 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à savarin Sirop Chantilly Décor et finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière cubes kg 0,036 0,036 0,590 0,021
CAVE
Eau L 1,200 1,200 0,420 0,504
Eau L 0,240 0,240 0,420 0,101
RHUM Negrita cl 0,300 0,300 14,530 4,359
CREMERIE
Beurre kg 0,240 0,240 10,059 2,414
Crème UHT 15% L 1,200 1,200 2,237 2,684
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 6,000 0,241 1,446
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,030 0,030 10,276 0,308
Angélique kg 0,060 0,060 12,395 0,744
Bigarreaux confits kg 0,060 0,060 6,622 0,397
Farine kg 0,600 0,600 1,223 0,734
Nappage blond kg 0,420 0,420 4,274 1,795
Sel fin (kg) kg 0,015 0,015 0,622 0,009
Sucre en poudre kg 0,060 0,060 0,897 0,054
Sucre en poudre kg 0,600 0,600 0,897 0,538
Sucre glace kg 0,120 0,120 1,812 0,217
Vanille gousses Pièce 1,500 1,500 28,815 43,223
Vanille liquide 1/2 l 0,015 0,015 3,797 0,057
LEGUMERIE
Oranges (pièce) Pièce 3,000 3,000 3,112 9,336
Progression Réa. Sur.
P??te ?  savarin

Réaliser une pâte à savarin, laisser pousser, rompre, mouler en moules à dariole chemisés et laisser pousser une deuxième fois avant de cuire puis tremper à chaud.

Sirop

Réaliser un sirop de trempage et parfumer

00:10:00
Chantilly

Réaliser une crème chantilly et réserver au froid

D??cor et finition

Lustrer le baba trempé au nappage et décorer avec la chantilly et les autres éléments de décor

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation