Forêt Noire

 

Fiche technique de fabricationN°5055

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 1,259 €
Prix de revient TTC Total : 30,222 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3676,815 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Génoise Sirop Ganache Chantilly Montage et décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,750 0,750 1,223 0,917
RHUM Negrita cl 0,150 0,150 14,530 2,180
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,060 9,800 0,588
Crème UHT 12% L 0,750 0,750 3,112 2,334
Crème UHT 12% L 0,750 0,750 3,112 2,334
Oeufs (entiers) Pièce 12,000 12,000 0,530 6,360
ECONOMAT
Amarenas au sirop Boite 4/4 0,300 0,300 11,652 3,496
Chocolat en poudre Kg 0,090 0,090 1,055 0,095
Couverture noire kg 0,600 0,600 8,229 4,937
Couverture noire kg 0,300 0,300 8,229 2,469
Farine kg 0,300 0,300 0,795 0,239
Sucre en poudre kg 0,375 0,375 1,036 0,389
Sucre en poudre kg 0,375 0,375 1,036 0,389
Sucre glace kg 0,150 0,150 2,840 0,426
Sucre glace kg 0,075 0,075 2,840 0,213
Vanille liquide 1/2 l 0,015 0,015 3,797 0,057
Vanille liquide 1/2 l 0,015 0,015 3,797 0,057
Vermicelles chocolat kg 0,300 0,300 9,146 2,744
Progression Réa. Sur.
G??noise chocolat

Réaliser une génoise chocolat en ajouter la poudre de cacao à la farine, mouler et cuire.

00:40:00
Sirop

Réaliser un sirop léger et parfumer avant utilisation.

00:10:00
Ganache

Réaliser une ganache chocolat et faire prendre au froid.

00:10:00
Chantilly

Réaliser une crème Chantilly et parfumer .

Montage et d??cor

Découper la génoise en 3 disques et garnir successivement avec la ganache, la chantilly et les amarena, masquer et décorer

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation