Entrecôte double grillée, sauce béarnaise

 

Fiche technique de fabricationN°5052

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 2,704 €
Prix de revient TTC Total : 10,815 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1180,283 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Béarnaise Finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Entrecôte kg 0,480 0,480 19,518 9,369
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,100 6,853 0,685
Beurre kg 0,016 0,016 6,853 0,110
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600 1,600 0,133 0,213
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,016 0,016 5,451 0,087
Poivre mignonnette kg 0,002 0,002 17,126 0,034
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,385 0,001
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,016 0,016 0,804 0,013
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,050 0,050 1,213 0,061
Cresson Botte 0,050 0,050 2,469 0,123
Echalotes kg 0,032 0,032 1,846 0,059
Estragon Botte 0,050 0,050 1,213 0,061
Progression Réa. Sur.
Base

Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver.

B??arnaise

Réaliser une sauce béarnaise et réserver.

Finition

Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise àà part en saucière.

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