Fiche technique de fabricationN°5052
Pour
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
2,910 €
Prix de revient TTC Total :
11,639 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1180,283 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Béarnaise | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Entrecôte | kg | 0,480 | 0,480 | 19,518 | 9,369 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,016 | 0,016 | 9,800 | 0,157 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,100 | 9,800 | 0,980 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 1,600 | 0,244 | 0,390 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,016 | 0,016 | 6,197 | 0,099 | ||||||||
| Poivre mignonnette | kg | 0,002 | 0,002 | 17,126 | 0,034 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | 0,690 | 0,001 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,016 | 0,016 | 0,917 | 0,015 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,050 | 0,050 | 1,161 | 0,058 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,050 | 0,050 | 2,469 | 0,123 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,032 | 0,032 | 10,980 | 0,351 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,050 | 0,050 | 1,213 | 0,061 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver. |
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| B??arnaise Réaliser une sauce béarnaise et réserver. |
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| Finition Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise àà part en saucière. |
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