Fiche technique de fabricationN°5051
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
1,312 €
Prix de revient TTC Total :
5,250 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1896,019 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Tartelettes | Béarnaise | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,025 | 0,025 | 1,223 | 0,031 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,125 | 9,800 | 1,225 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,063 | 0,063 | 9,800 | 0,613 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,530 | 2,120 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,244 | 0,488 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 0,500 | 0,244 | 0,122 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,125 | 0,125 | 0,795 | 0,099 | ||||||||
| Poivre mignonnette | kg | 0,003 | 0,003 | 17,126 | 0,043 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | 0,690 | 0,002 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,020 | 0,020 | 0,917 | 0,018 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,050 | 0,050 | 0,917 | 0,046 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,063 | 0,063 | 1,161 | 0,073 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,020 | 10,980 | 0,220 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,063 | 0,063 | 1,213 | 0,076 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,063 | 0,063 | 1,213 | 0,076 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base Pocher les oeufs, rafraichir et réserver. |
00:15:00 | |
| Tartelettes Réaliser une pâte brisée salée et foncer les tartelettes, cuire à blanc et réserver. |
00:15:00 | |
| B??arnaise Réaliser une sauce béarnaise et réserver. |
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| Finition Blanchir l'estragon et rafraichir. Réchauffer les oeufs en chauffante et dresser en tartelettes, napper de béarnaise et agrémenter d'une branche d'estagon blanchie. |