Fiche technique de fabricationN°5051
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
0,668 €
Prix de revient TTC Total :
2,671 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1896,019 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Tartelettes | Béarnaise | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,025 | 0,025 | 1,223 | 0,031 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,125 | 6,853 | 0,857 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,063 | 0,063 | 6,853 | 0,428 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,127 | 0,508 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 0,500 | 0,133 | 0,067 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,133 | 0,266 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,125 | 0,125 | 1,208 | 0,151 | ||||||||
| Poivre mignonnette | kg | 0,003 | 0,003 | 17,126 | 0,043 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | 0,385 | 0,001 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,050 | 0,050 | 0,804 | 0,040 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,020 | 0,020 | 0,804 | 0,016 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,063 | 0,063 | 1,213 | 0,076 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,020 | 1,846 | 0,037 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,063 | 0,063 | 1,213 | 0,076 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,063 | 0,063 | 1,213 | 0,076 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base Pocher les oeufs, rafraichir et réserver. |
00:15:00 | |
| Tartelettes Réaliser une pâte brisée salée et foncer les tartelettes, cuire à blanc et réserver. |
00:15:00 | |
| B??arnaise Réaliser une sauce béarnaise et réserver. |
||
| Finition Blanchir l'estragon et rafraichir. Réchauffer les oeufs en chauffante et dresser en tartelettes, napper de béarnaise et agrémenter d'une branche d'estagon blanchie. |