Fiche technique de fabricationN°5050
Pour
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
7,073 €
Prix de revient TTC Total :
28,291 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1295,827 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | JUs de rôti | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 0,750 | 0,750 | 35,659 | 26,744 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | 11,516 | 0,230 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | 11,516 | 0,230 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,020 | 0,020 | 9,460 | 0,189 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,003 | 0,003 | 1,730 | 0,004 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,040 | 0,040 | 1,635 | 0,065 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,250 | 0,250 | 3,131 | 0,783 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,040 | 0,040 | 1,108 | 0,044 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base Parer l'épaule, assaisonner et ficeler. Mettre à rôtir avec le beurre en parcelles. |
00:30:00 | |
| Jus de r?´ti Décanter l'épaule après cuisson, ajouter la garniture aromatique taillée en mirepoix, suer et déglacer à l'eau, ajouter l'ail écrasé et le thym, laisser réduire et chinoiser. |
00:10:00 | |
| Finition Dresser l'épaule entière lustrée au beurre clarifié ou découpée. |