Fiche technique de fabricationN°5050
Pour
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
2,938 €
Prix de revient TTC Total :
11,751 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1295,827 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | JUs de rôti | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 0,750 | 0,750 | 14,243 | 10,682 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | 6,853 | 0,137 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | 6,853 | 0,137 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,020 | 0,020 | 4,853 | 0,097 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,003 | 0,003 | 1,213 | 0,003 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,040 | 0,040 | 0,823 | 0,033 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,250 | 0,250 | 2,469 | 0,617 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,040 | 0,040 | 1,108 | 0,044 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base Parer l'épaule, assaisonner et ficeler. Mettre à rôtir avec le beurre en parcelles. |
00:30:00 | |
| Jus de r?´ti Décanter l'épaule après cuisson, ajouter la garniture aromatique taillée en mirepoix, suer et déglacer à l'eau, ajouter l'ail écrasé et le thym, laisser réduire et chinoiser. |
00:10:00 | |
| Finition Dresser l'épaule entière lustrée au beurre clarifié ou découpée. |