Fiche technique de fabricationN°505
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
3,445 €
Prix de revient TTC Total :
6,891 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1538,163 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Carré de porc 8 côtes | pieces | 0,400 | 0,400 | 10,951 | 4,380 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 | 0,050 | 2,255 | 0,113 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,010 | 0,010 | 0,020 | 9,800 | 0,196 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,020 | 0,020 | 2,116 | 0,042 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,010 | 0,010 | 2,510 | 0,025 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,005 | 0,005 | 3,323 | 0,017 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 0,001 | 5,792 | 0,006 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | 0,690 | 0,001 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Gros oignons | kg | 0,020 | 0,020 | 2,374 | 0,047 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun | l | 0,100 | 0,100 | 20,631 | 2,063 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le carré | 00:45:00 |
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| Détailler les côtes | 00:20:00 |
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| Garniture | ||
| Tailler les cornichons en julienne | 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Hacher les oignons | 00:05:00 |
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| Sauter les côtes | 00:10:00 |
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| Réaliser la sauce (technique sauter déglacer) | 00:15:00 |
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| Finition | ||
| Ajouter la garniture dans la sauce | 00:05:00 |
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| Dresser la viande | 00:02:00 |
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| Napper de sauce | 00:03:00 |