Bavarois de chèvre au coulis de poivrons

 

Fiche technique de fabricationN°5045

Pour

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 1,007 €
Prix de revient TTC Total : 8,052 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1150,075 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Bavarois Coulis Garniture et décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide l 0,144 0,144 2,679 0,386
Faisselle (kg) kg 0,480 0,480 5,338 2,562
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,064 0,064 13,715 0,878
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 3,200 3,200 0,365 1,169
Huile d'arachide l 0,032 0,032 3,118 0,100
Huile d'olives l 0,016 0,016 5,451 0,087
Huile de noix l 0,064 0,064 10,997 0,704
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,385 0,002
Vinaigre de vin rouge l 0,032 0,032 1,370 0,044
LEGUMERIE
Ail kg 0,006 0,006 4,853 0,031
Ciboulette Botte 0,080 0,160 0,240 1,066 0,256
Echalotes kg 0,024 0,024 1,846 0,044
Estragon Botte 0,064 0,064 1,213 0,078
Mesclun kg 0,040 0,040 8,968 0,359
Persil plat bottes 0,032 0,032 1,087 0,035
Poivrons rouges kg 0,240 0,240 3,587 0,861
Tomates cerise kg 0,096 0,096 4,769 0,458
Progression Réa. Sur.
Bavarois

Réhydrater la gélatine et ajouter au fond blanc, refroidir et ajouter sur le fromage.

Hacher et ciseler les aromates et ajouter la crème fouettée.

 

Coulis

Suer les poivrons à l'huile d'olive et mixer, réserver

Garniture

Réaliser une vinaigrette et assaisonner le mesclun.

Dresser sur assiette

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation