Velouté de brocoli au cumin et côte de blette-

 

Fiche technique de fabricationN°5043

Pour pers

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 1,365 €
Prix de revient TTC Total : 10,920 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 748,592 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture pâte à pain Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,060 0,060 0,420 0,025
ECONOMAT
Bouillon Vollaille Dégraissé x12 tab Boite 1,000 1,000 1,781 1,781
Cumin kg 0,001 0,001 4,798 0,005
Farine kg 0,030 0,100 0,130 1,236 0,161
Huile d'olives l 0,025 0,005 0,030 6,473 0,194
Lentilles roses kg 0,050 0,050 1,055 0,053
Maïzena Boite 0,050 0,050 3,104 0,155
Sel fin (kg) kg 0,010 0,010 0,001 0,021 0,622 0,013
LEGUMERIE
Blettes Pièce 0,350 0,350 2,996 1,049
Brocolis kg 0,300 0,300 5,990 1,797
Citron kg 1,000 1,000 4,326 4,326
Tomates garniture kg 0,300 0,300 4,537 1,361
Progression Réa. Sur.
Base

Cuire les têtes de brocolis dans le bouillon de légume. Mixer. Lier à la maïzena si nécessaire

Garniture

Cuire les côte de blette dans un blanc. Sauter le vert de blette à l'huile d'olive.

Cuire les lentilles corail dans l'eau salée.

Lever la chair des tomates et faire sécher au four avec un peu d'huile d'olive , ail et thym.

P??te

Réaliser une pâte à  pizza. Abaisser et détailler en triangle. Cuire au four à 180°C.

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation