Variation de fruits exotiques-

 

Fiche technique de fabricationN°5028

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 22,548 €
Prix de revient TTC Total : 22,548 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3423,397 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Blanc manger ananas Sorbet passion salade de fruits Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,040 0,040 1,223 0,049
Jus d'ananas litre Bouteille 0,050 0,050 1,690 0,085
RHUM blanc cl 0,005 0,005 9,260 0,046
CREMERIE
Crème liquide l 0,060 0,060 3,919 0,235
ECONOMAT
Extrait d'amandes amères l 0,000 0,000 9,326 0,002
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,800 0,800 0,341 0,273
Sucre en poudre kg 0,015 0,045 0,012 0,072 1,345 0,097
Vanille gousses Pièce 0,200 0,200 82,750 16,550
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0,030 0,030 1,899 0,057
Bananes pièces 0,300 0,300 3,640 1,092
Carambole Pièce 0,100 0,100 1,583 0,158
Fruits de la passion kg 0,090 0,090 15,878 1,429
Grenade kg 0,100 0,100 2,110 0,211
Litchis kg 0,020 0,020 3,176 0,064
Mangue Pièce 0,025 0,025 4,721 0,118
Noix de coco Pièce 0,100 0,100 1,530 0,153
Papaye Pièce 0,200 0,200 9,548 1,910
Physalis bqte 0,010 0,010 2,057 0,021
Progression Réa. Sur.
Blanc manger ananas

Réhydrater les feuilles de gélatine.

Chauffer 1/3 du jus d'ananas, ajouter la gélatine. Verser sur les 2/3 de jus d'ananas restant. Refroidir et incorporer la crème fouettée;

Mouler et mettre au frais.

Sorbet Passions

Couper les fruits au 3/4. Récupérer la pulpe et la mixer. Passer au chinois en conservant un peu de pépins.

Confectionner un sirop et ajouter le jus. Turbiner et garnir les écorces des fruits avec le sorbet.

D??cor

Réaliser des chips d'ananas.

Tremper les physalis dans du caramel

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation