Zarzuela de Pescados

 

Fiche technique de fabricationN°5025

Pour

Catégorie : Plats régionaux
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Prix de revient TTC par unité: 7,364 €
Prix de revient TTC Total : 58,915 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2769,474 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des morceaux de lotte, des moules, du calmar et des langoustines cuites en bouillon tomaté et parfumé au jambon Serrano. Un riz pilaf agrémenté d'une brunoise de poivrons et de jambon cru accompagne ce plat.
Article Unité Base Riz Valencienne Assaisonnement Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC bouteille 0,150 0,150 21,160 3,174
CHARCUTERIE
Jambon de Serrano kg 0,300 0,050 0,350 6,140 2,149
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,080 0,050 0,130 8,049 1,046
Poivre blanc moulu kg 0,005 0,005 21,044 0,105
Riz long kg 0,300 0,300 2,321 0,696
Safran filaments poche 0,001 0,001 358,700 0,359
Sel fin (kg) kg 0,010 0,010 0,690 0,007
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,010 0,010 7,102 0,071
LEGUMERIE
Ail kg 0,050 0,050 0,100 11,900 1,190
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250 0,500 1,161 0,581
Gros oignons kg 0,500 0,080 0,580 1,108 0,643
Poivrons jaunes Kg 0,150 0,150 5,990 0,899
Poivrons rouges kg 0,300 0,150 0,450 4,990 2,246
Poivrons verts kg 0,300 0,150 0,450 3,481 1,566
Tomates grosses Kg 1,000 1,000 2,849 2,849
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0,500 0,500 5,222 2,611
Encornet 200/300 kg 0,500 0,500 18,241 9,121
Langoustines fraîches (80 g) kg 1,000 1,000 15,603 15,603
Lotte kg 0,500 0,500 19,317 9,659
Moules de bouchot kg 1,000 1,000 4,342 4,342
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Dégorger les arrêtes de poisson.

Habiller la lotte.

Décortiquer les langoustines.

Pr??parations pr??liminaires sales

Gratter et laver les moules.

Laver, éplucher et laver les légumes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Lever et parer la lotte.

Détailler les calmars en lanières.

Préparer le bouquet garni.

Emincer les oignons et l'ail.

Pr??parations pr??liminaires propres

Détailler le jambon en lanières.

Détailler les poivrons en lanières et brunoises.

Monder, épépiner et concasser les tomates.

Marquer en cuisson le fumet

Farie suer à l'huile les carapaces de langoustines, ajouter les arrêtes égouttées.

Ajouter la garniture aromatique, mouiller avec 2l d'eau.

Saler et cuire 15 minutes à feu doux. Filtrer.

Marquer en cuisson la zarzuela

Suer le jambon, les oignons et l'ail, ajouter les tomates, cuire à feu doux. Réserver.

Saisir les queues de langoustines, réserver.

Marquer en cuisson la zarzuela

Saisir les calmars, la lotte, les lanières de poivrons.

Ajouter le bouillon, le safran, le Cognac, cuire à feu doux.

Ouvrir les moules à feu vif à sec, les ajouter.

Marquer en cuisson le riz Valencienne

Suer les oignons ciselés, les poivrons et nacrer le riz.

Mouiller 1 fois 1/2 l volume du riz, assaisonner.

Cuire au four à 180°C à couvert pendant 17 minutes.

Egréner, ajouter le jambon.

Dresser

Dresser la zarzela en assiette creuse et le riz en ramequin adapté.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Conserver poissons et crustacés à +2°C avant la cuisson. Maintenir les préparations cuites à +63°C. Veiller à la température de la Zarzuela à +63°C. Ne pas conserver les restes.