Panna cotta

 

Fiche technique de fabricationN°5017

Pour

Catégorie : Desserts
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Prix de revient TTC par unité: 17,082 €
Prix de revient TTC Total : 136,654 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1869,440 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une crème infusée aux amandes, sucrée et gélifiée. Uncoulis de framboises, quelques fruits rouges et amandes caramélisées sont servies avec.


Article Unité Base Garniture Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide l 1,000 1,000 2,679 2,679
ECONOMAT
Amandes entières kg 0,100 0,100 34,815 3,482
Extrait d'amandes amères l 0,010 0,010 9,326 0,093
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 6,000 6,000 21,088 126,528
Sucre en poudre kg 0,150 0,100 0,250 0,845 0,211
LEGUMERIE
Framboises Barquette bqte 1,000 1,000 2,743 2,743
SURGELES
Coulis de framboises Bouteille 0,300 0,300 3,060 0,918
Progression Réa. Sur.
R??aliser l'appareil

Mettre les feuilles de gélatine à tremper.

Porter à ébullition la crème, sucrer, parfumer.

Ajouter la gélatine ramollie, égouttée.

Dresser les panna cotta

Dresser les panna cotta en verrine.

Réserver au froid pendant 1 heure à +3°C.

Dresser

Caramélise les amandes.

Dresser sur la panna cotta un peu de coulis de framboises, quelques framboises et les amandes caramélisées.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Conserver les préparations à +3°C. Réserver à température ambiante. Refroidir en cellule de refroidissement. Conserver à +3°C.