C'est un dessert froid, à base de biscuits à la cuillère imbibés de café et d'amaretto, d'une crème à base de mascarpone, d'oeuf et de sucre. Le tout est saupoudré de cacao.
Article
Unité
Base
Appareil
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Amaretto
cl
0,100
0,100
9,864
0,986
CREMERIE
Mascarpone
Pot 0,250 g
2,000
2,000
2,026
4,052
Oeufs (entiers)
Pièce
6,000
6,000
0,127
0,762
ECONOMAT
Biscuits à la cuillère
paquet
0,500
0,500
17,933
8,967
Cacao en poudre
kg
0,060
0,060
8,018
0,481
Café Costa Rica
Boite
0,020
0,020
1,055
0,021
Sucre en poudre
kg
0,300
0,300
0,845
0,254
Progression
Réa.
Sur.
Préparer l'appareil.
Clarifier les oeufs.
Blanchir les jaunes et le sucre semoule.
Ajouter le mascarpone et l'amaretto.
Monter les blancs en neige, incorporer.
Préparer les biscuits.
Imbiber les biscuits de café corsé et d'Amaretto.
Monter les tiramisu.
En verrine, disposer une couche de biscuits, puis d'appareil.
Renouveller l'opération une seconde fois.
Réserver au froid pendant 2 heures.
Dresser sur assiette.
Saupoudrer de cacao.
Dresser sur assiette.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Maintenir à +3°C les préparations.
Conserver à température ambiante.
Veiller à ne sortir que les desserts consommés immédiatement.
Ne pas conserver les desserts sortis des enceintes froides.