Tagliatelles, sauces au choix

 

Fiche technique de fabricationN°5008

Pour

Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,171 €
Prix de revient TTC Total : 25,370 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3219,964 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des tagliatelles cuites à grand-mouillement et lier à l'huile d'olives. Une sauce au choix les accompagne.
Article Unité Base Sauce tomtate Sauce pesto Sauce bolognaise Concassée de tomates Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Tranche grasse kg 0,400 0,400 11,500 4,600
CAVE
Eau L 0,800 0,800 1,223 0,978
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050 0,040 0,140 7,607 1,065
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,050 0,050 20,678 1,034
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,010 0,010 2,179 0,022
Farine kg 0,040 0,040 0,610 0,024
Huile d'olives l 0,050 0,125 0,050 0,225 8,940 2,012
Pignons de pins kg 0,030 0,030 31,460 0,944
Tagliatelles kg 0,400 0,400 3,156 1,262
LEGUMERIE
Ail kg 0,050 0,030 0,050 0,030 0,160 19,899 3,184
Basilic Botte 1,000 1,000 1,055 1,055
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250 0,250 0,750 1,161 0,871
Carottes kg 0,080 0,080 1,741 0,139
Echalotes kg 0,040 0,040 10,980 0,439
Gros oignons kg 0,080 0,100 0,180 3,989 0,718
Tomates grosses Kg 0,800 0,800 2,988 2,390
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,500 0,500 9,264 4,632
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Parer et détailler la tranche grasse.

Laver, éplucher et laver les légumes.

Pr??parer les ??l??ments pour la sauce tomate

Tailler en mirepoix les carottes, ciseler les oignons, détailler la poitrine fumée, préparer le bouquet garni, dégermer l'ail.

Marquer en cuisson la sauce tomate

Faire suer à l'huile et au beurre la poitrine salée, la garniture aromatique, le concentré de tomate, singer, mouiller à hauteur.

Ajouter l'ail, le bouquet garnir, assaisonner.

Cuire la sauce tomate

Cuire la sauce tomate au four à couvert à 160°C pendant 1heure 15 environ.

Passer et mettre à point.

Marquer en cuisson la sauce bolognaise

Faire rissoler à l'huile à feu vif le boeuf, débarraser, réserver.

Dégraisser, faire suer les oignons, mouiller avec le fonds de veau tomaté.

Ajouter l'ail et le bouquet garni.

Cuire la sauce bolognaise

Cuire à feu doux pendant 20 minutes environ.

Passer, mettre à point, rajouter la viande.

 

R??aliser le pesto

Mixer les pignons de pin, le parmesan, l'ail avec l'huile d'olive.

Ajouter le basilic, mixer finement.

Mettre à point l'assaisonnement.

Cuire les tagliatelles

Cuire les tagliatelles "al dente".

Rafraîchir, réserver avec un peu d'huile d'olives.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Veiller au maintien des pâtes et des sauces à +63°C. Redescente en température inférieure à +63°C. Températures tièdes. Ne pas conserver les restes.