Minestronne de légumes aux olives

 

Fiche technique de fabricationN°5001

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,387 €
Prix de revient TTC Total : 27,097 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 16259,018 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potage minestronne servi froid, accompagné de toasts au pistou.
Article Unité Base Pistou Pain séché Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0,100 0,100 13,660 1,366
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 2,000 2,000 9,511 19,022
Huile d'olives l 0,050 0,050 0,100 5,774 0,577
Olives noires dénoyautées Boite 0,100 0,100 1,570 0,157
Spaghetti kg 0,100 0,100 1,520 0,152
LEGUMERIE
Ail kg 0,050 0,050 0,100 9,460 0,946
Basilic Botte 1,000 1,000 1,055 1,055
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250 1,161 0,290
Carottes kg 0,200 0,200 1,530 0,306
Céleri branche kg 0,200 0,200 2,990 0,598
Choux verts Pièce 0,250 0,250 1,424 0,356
Gros oignons kg 0,100 0,100 1,793 0,179
Poireaux kg 0,200 0,200 2,110 0,422
Pommes de terre B.F.15 kg 0,200 0,200 0,950 0,190
Tomates garniture kg 0,200 0,200 2,428 0,486
SURGELES
Haricots verts fins congelés kg 0,100 0,100 1,590 0,159
Mojettes kg 0,100 0,100 6,752 0,675
Petits pois congelés kg 0,100 0,100 1,604 0,160
Progression Réa. Sur.
La veille

Mettre à tremper les haricots blancs.

 

Pr??parations pr??liminaires sales

Laver, éplucher et laver les légumes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Détailler les légumes en paysanne.

Ecraser l'ail.

Effeuiller le basilic, épépiner et détailler les tomates.

Marquer le potage en cuisson

Suer à l'huile les légumes taillés.

Ajouter les gousses d'ail écrasées, la tomate, le thym et le bouillon de volaille.

Ajouter les haricots blancs, les branches de basilic et les olives.

Cuire le potage

Couvrir et cuire à feu doux.

Ajouter les petits pois, les haricots verts et les pommes de terre.

R??aliser le pistou

Dégermer l'ail, le blanchir et mixer avec les feuilles de basilic ciselées, l'huile d'olive et le parmesan.

Pain s??ch??

Détailler de fines tranches de baguette.

Sécher sous la salamandre.

Dresser

Dresser en verrines.

Servir avec, à part, le pain séché et le pistou.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Maintenir le potage tiède, plusieurs heures. Refroidissement rapide, dès la fin de la cuisson en cellule à +3°C. Conserver à +3°C.