Fiche technique de fabricationN°50
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
4,413 €
Prix de revient TTC Total :
35,307 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2821,042 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Sauce | Garniture | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Carré de porc 8 côtes | pieces | 2,000 | 2,000 | 10,951 | 21,902 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| COINTREAU | cl | 0,040 | 0,040 | 19,961 | 0,798 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 9,800 | 0,392 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 0,040 | 2,510 | 0,100 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 0,080 | 1,036 | 0,083 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,080 | 0,080 | 1,370 | 0,110 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 | 0,800 | 1,161 | 0,929 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,160 | 0,160 | 1,530 | 0,245 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,080 | 0,080 | 4,008 | 0,321 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,160 | 0,160 | 2,374 | 0,380 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,240 | 0,320 | 0,240 | 0,800 | 2,990 | 2,392 | ||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,080 | 0,080 | 3,060 | 0,245 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,800 | 0,800 | 9,264 | 7,411 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le carré de porc | 00:20:00 |
|
| Manchonner | 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Préparer la garniture aromatique | 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson le carré poêlé | 00:10:00 |
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| Cuire | ||
| Sauce | ||
| Réaliser une gastrique | 00:10:00 |
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| Déglacer avec le jus d'orange et la gastrique | 00:10:00 |
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| Rectifier liaison et assaisonnement, puis glacer le carré | 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Zeste d'orange en julienne et blanchis, ajoutés à la sauce | 00:10:00 |
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| Segments d'orange ajoutés à la sauce | 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Carré sur plat ovale nappé de sauce | 00:05:00 |
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| Décor avec oranges cannelées et persil en branche | 00:10:00 |