Coquelet grillé à l'américaine, sauce barbecue, légumes grillés

 

Fiche technique de fabricationN°4983

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,065 €
Prix de revient TTC Total : 32,522 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3294,401 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un poulet découpé "pour griller", grillé et pané de moutarde et de chapelure avant de finir sa cuisson au four. Courgettes, aubergines, tomates et champignons grillés accompagnent. Une sauce à base d'écahlotes, poivre, vinaigre, vin blanc, parfumée au cerfeuil et à l'estragon est servie avec.
Article Unité Base Légumes grillés Sauce diable Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050 10,023 0,501
ECONOMAT
Chapelure kg 0,100 0,100 3,479 0,348
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,010 0,010 0,020 1,305 0,026
Fond brun Boite 0,010 0,010 0,020 9,264 0,185
Huile d'olives l 0,050 0,100 0,150 8,049 1,207
Moutarde kg 0,050 0,050 3,323 0,166
Poivre blanc kg 0,010 0,010 15,298 0,153
Vinaigre d'alcool coloré L 0,050 0,050 0,510 0,026
LEGUMERIE
Ail kg 0,020 0,020 11,900 0,238
Aubergines kg 0,800 0,800 3,190 2,552
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250 1,161 0,290
Carottes kg 0,050 0,050 1,319 0,066
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 1,161 0,290
Champignon a farcir kg 0,800 0,800 3,587 2,870
Courgettes kg 0,800 0,800 2,490 1,992
Echalotes kg 0,050 0,050 2,427 0,121
Estragon Botte 0,250 0,250 1,161 0,290
Gros oignons kg 0,050 0,050 1,108 0,055
Pommes de terre Bintje kg 1,600 1,600 2,362 3,779
Tomates garniture kg 0,800 0,800 1,477 1,182
SURGELES
MaÏs kg 0,800 0,800 6,098 4,878
VOLAILLE
Coquelet piéces 2,500 2,500 4,522 11,305
Progression Réa. Sur.
Habiller et parer les poulets pour griller

Habiller les poulets.

Parer les poulets "pour griller".

Mettre à mariner à l'huile.

Eplucher et laver les l??gumes

Eplucher et laver les légumes pour la garniture aromatique, la sauce diable et les légumes à griller.

Marquer en cuisson le fonds brun de volaille

Rissoler les carcasses et abattis.

Ajouter la garniture aromatique détaillée en mirepoix.

Mouiller à hauteur, ajouter l'ail et le bouquet garni.

Pr??parer les l??gumes pour griller

Détailler les aubergines et courgettes en biseaux.

Retirer le pédoncule des tomates.

Détailler les épis de maïs.

Mettre à mariner dans de l'huile aromatisée.

Marquer en cuisson la sauce diable

Réunir les échalotes, le poivre, le vin blanc et le vinaigre.

Réduire presque à sec. Passer le fonds de veau.

Mouiller avec le fonds et réduire encore.

Griller le poulet

Griller le poulet et désosser.

Napper de moutarde, de chapelure et finir la cuisson au four.

Griller les l??gumes

Griller les légumes, réserver.

Terminer la sauce

Passer la sauce au chinois et mettre à point.

Dresser sur plat

Dresser les poulets sur plat pour un découpage en salle.

Dresser les garnitures sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Veiller à vider le poulet correctement. Sous-cuisson du poulet, dosage du poivre à maîtriser. Eviter une sous-cuisson, une sauce trop piquante. Ne pas conserver les restes.