Prix de revient TTC par unité:
3,408 € Prix de revient TTC Total :
27,263 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3294,401 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un poulet découpé "pour griller", grillé et pané de moutarde et de chapelure avant de finir sa cuisson au four. Courgettes, aubergines, tomates et champignons grillés accompagnent. Une sauce à base d'écahlotes, poivre, vinaigre, vin blanc, parfumée au cerfeuil et à l'estragon est servie avec.
Article
Unité
Base
Légumes grillés
Sauce diable
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0,050
0,050
6,853
0,343
ECONOMAT
Chapelure
kg
0,100
0,100
2,087
0,209
Concentré de Tomate 1/2
Boite 2/1
0,010
0,010
0,020
1,305
0,026
Fond brun
Boite
0,010
0,010
0,020
9,264
0,185
Huile d'olives
l
0,050
0,100
0,150
5,451
0,818
Moutarde
kg
0,050
0,050
1,998
0,100
Poivre blanc
kg
0,010
0,010
21,046
0,210
Vinaigre d'alcool coloré
L
0,050
0,050
0,510
0,026
LEGUMERIE
Ail
kg
0,020
0,020
4,853
0,097
Aubergines
kg
0,800
0,800
1,414
1,131
Bouquet garni
Pièce
0,250
0,250
1,213
0,303
Carottes
kg
0,050
0,050
0,823
0,041
Cerfeuil
Botte
0,250
0,250
1,213
0,303
Champignon a farcir
kg
0,800
0,800
3,587
2,870
Courgettes
kg
0,800
0,800
1,477
1,182
Echalotes
kg
0,050
0,050
1,846
0,092
Estragon
Botte
0,250
0,250
1,213
0,303
Gros oignons
kg
0,050
0,050
1,108
0,055
Pommes de terre Bintje
kg
1,600
1,600
1,002
1,603
Tomates garniture
kg
0,800
0,800
1,477
1,182
SURGELES
MaÏs
kg
0,800
0,800
6,098
4,878
VOLAILLE
Coquelet
piéces
2,500
2,500
4,522
11,305
Progression
Réa.
Sur.
Habiller et parer les poulets pour griller
Habiller les poulets.
Parer les poulets "pour griller".
Mettre à mariner à l'huile.
Eplucher et laver les l??gumes
Eplucher et laver les légumes pour la garniture aromatique, la sauce diable et les légumes à griller.
Marquer en cuisson le fonds brun de volaille
Rissoler les carcasses et abattis.
Ajouter la garniture aromatique détaillée en mirepoix.
Mouiller à hauteur, ajouter l'ail et le bouquet garni.
Pr??parer les l??gumes pour griller
Détailler les aubergines et courgettes en biseaux.
Retirer le pédoncule des tomates.
Détailler les épis de maïs.
Mettre à mariner dans de l'huile aromatisée.
Marquer en cuisson la sauce diable
Réunir les échalotes, le poivre, le vin blanc et le vinaigre.
Réduire presque à sec. Passer le fonds de veau.
Mouiller avec le fonds et réduire encore.
Griller le poulet
Griller le poulet et désosser.
Napper de moutarde, de chapelure et finir la cuisson au four.
Griller les l??gumes
Griller les légumes, réserver.
Terminer la sauce
Passer la sauce au chinois et mettre à point.
Dresser sur plat
Dresser les poulets sur plat pour un découpage en salle.
Dresser les garnitures sur assiette.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Veiller à vider le poulet correctement.
Sous-cuisson du poulet, dosage du poivre à maîtriser.