Petite salade de fraises au basilic, blanc manger aux amandes douces

 

Fiche technique de fabricationN°4980

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 18,911 €
Prix de revient TTC Total : 151,289 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 758,793 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une salade de fraises parfumée aux oranges et basilic. Un lait gélifié parfumé aux amandes est servi avec. Une tuile aux épices accompagne ce dessert.
Article Unité Salade de fraises Blanc manger Tuile aux épices Smoothie fraises tomates Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,025 0,025 10,023 0,251
Crème UHT 15% L 0,500 0,500 2,237 1,119
Lait l 0,300 0,300 0,844 0,253
ECONOMAT
Agar-agar sachet 1,000 1,000 3,581 3,581
Farine kg 0,025 0,025 1,060 0,027
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 6,000 6,000 21,088 126,528
Sucre en poudre kg 0,020 0,020 0,050 0,090 2,261 0,203
LEGUMERIE
Basilic Botte 0,500 0,500 1,055 0,528
Fraises Gariguette Bqte 0,500 0,250 0,750 13,040 9,780
Oranges (pièce) Pièce 2,000 1,000 3,000 2,743 8,229
Tomates cerise kg 0,250 0,250 3,165 0,791
Progression Réa. Sur.
R??aliser le blanc manger

Mettre à tremper les feuilles de gélatine.

Porter le lait et la crème à ébullition;

Ajouter l'extrait d'amandes amères et les feuilles essorées.

Dresser le blanc manger

Dresser le blanc manger en verrine.

Réserver à +3°C.

R??alsier l'infusion d'orange au basilic

Chauffer le jus d'orange, ajouter le sucre et le basilic ciselé.

Laisser infuser jusqu'à complet refroidissement à couvert.

R??aliser le milk-shake

Mixer les fraises et les tomates, réserver au froid à +3°C.

Dresser en petit verre, servir avec un chalumeau.

R??aliser les tuiles aux ??pices

Mélanger tous les ingrédients, ajouter quelques épices en poudre.

Cuire les tuiles au four à 180°C.

R??aliser la salade de fraises au basilic

Laver, essuyer et équeuter les fraises.

Détailler en brunoise, enrober de sirop à l'orange et au basilic.

Dresser sur les blancs manger.

Dresser

Dresser les trois préparations sur une même assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Maintien des productions à +3°C.