Fiche technique de fabricationN°4978
Pour
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
30,425 €
Prix de revient TTC Total :
243,399 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
775,763 KJ
Descriptif, argumentation :
Il s'agit d'une entrée hypocalorique, d'une valeur de 95kcal ou 397kJ par personne.
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce vinaigrette | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'argan | L | 0,100 | 0,100 | 1,055 | 0,106 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 0,100 | 5,451 | 0,545 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,100 | 0,100 | 3,162 | 0,316 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,066 | 0,267 | ||||||||
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 3,777 | 7,554 | ||||||||
| kumquat | kg | 0,100 | 0,100 | 8,440 | 0,844 | ||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 2,743 | 5,486 | ||||||||
| Pommes Granny | kg | 0,400 | 0,400 | 2,638 | 1,055 | ||||||||
| Salade Mélangée | poche | 0,200 | 0,200 | 1,772 | 0,354 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Gambas (pièce) | Pièce | 24,000 | 24,000 | 9,453 | 226,872 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| D??cortiquer les gambas Décortiquer les queues de gambas, retirer le boyau central. |
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| Eplucher et laver les l??gumes Laver soigneusement les sucrines. Laver les agrumes, les pommes et la ciboulette. |
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| Mettre ? mariner les gambas Zester les oranges et citrons verts sur les gambas, réserver au froid. |
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| R??aliser la garniture Détailler en fine brunoise les pommes, Réserver avec un peu de jus de citron vert et d'orange. |
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| R??aliser la sauce vinaigrette Détailler très finement les kunquats. Réaliser la sauce vinaigrette, y mettre les kunquats à mariner. |
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| Dresser les salades Dresser les salades sur assiette. |
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| Sauter les gambas Sauter les gambas dans la poêle anti-adhésive. Dresser sur assiette, Ajouter les pommes marinées et arroser de sauce vinaigrette aux kunquats. |