Fiche technique de fabricationN°4977
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité:
5,894 €
Prix de revient TTC Total :
0,000 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10553,398 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Grecque | Flan | coulis | Décor finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC | bouteille | 0,000 | 0,000 | 21,160 | 0,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,000 | 0,000 | 9,800 | 0,000 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,000 | 0,000 | 9,800 | 0,000 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,000 | 0,000 | 3,919 | 0,000 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,000 | 0,000 | 3,919 | 0,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,000 | 0,000 | 0,530 | 0,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,000 | 0,000 | 0,244 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,000 | 0,000 | 1,360 | 0,000 | ||||||||
| Coriandre graine | kg | 0,000 | 0,000 | 2,839 | 0,000 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,000 | 0,000 | 9,511 | 0,000 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,000 | 0,000 | 9,511 | 0,000 | ||||||||
| Fumet de crustacés | Boite | 0,000 | 0,000 | 2,931 | 0,000 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,000 | 0,000 | 6,197 | 0,000 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,000 | 0,000 | 6,197 | 0,000 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,000 | 0,000 | 6,197 | 0,000 | ||||||||
| Poivre mignonnette | kg | 0,000 | 0,000 | 17,126 | 0,000 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,000 | 0,000 | 12,118 | 0,000 | ||||||||
| Safran filaments | poche | 0,000 | 0,000 | 358,700 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Asperges vertes | botte | 0,000 | 0,000 | 6,541 | 0,000 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,000 | 0,000 | 1,161 | 0,000 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,000 | 0,000 | 1,161 | 0,000 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,000 | 0,000 | 1,161 | 0,000 | ||||||||
| Citron | kg | 0,000 | 0,000 | 3,988 | 0,000 | ||||||||
| Echalote Bio | kg | 0,000 | 0,000 | 1,161 | 0,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,000 | 0,000 | 10,980 | 0,000 | ||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 0,000 | 0,000 | 3,490 | 0,000 | ||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 0,000 | 0,000 | 3,490 | 0,000 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,000 | 0,000 | 2,374 | 0,000 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,000 | 0,000 | 2,374 | 0,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Ecrevisses | kg | 0,000 | 0,000 | 10,550 | 0,000 | ||||||||
| Ecrevisses | kg | 0,000 | 0,000 | 10,550 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| grecque Réaliser un bouillon de grecque, réserver puis détailler le fenouil en quartiers et le faire suer doucement à l'huile d'olive et au safran. Cuire doucement dans le bouillon de grecque, refroidir.
|
00:25:00 | |
| Flan Réaliser un flan d'asperges, réserver les têtes et les cuire à l'anglaise, réserver pour la décoration. |
00:30:00 | |
| Coulis Réaliser une crème d'écrevisses et réserver au bain marie |
00:20:00 | |
| Finition Démouler le flan et dresser avec tous les ingrédients réservés autour. |