Fiche technique de fabricationN°4974
Pour pers
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
4,933 €
Prix de revient TTC Total :
78,926 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1320,150 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,320 | 0,320 | 6,853 | 2,193 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,133 | 0,532 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Câpres 4/4 | Boite | 0,080 | 0,080 | 3,154 | 0,252 | ||||||||
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,060 | 0,060 | 2,274 | 0,136 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,060 | 0,060 | 5,451 | 0,327 | ||||||||
| Jus de citrons | l | 2,000 | 1,000 | 3,000 | 1,804 | 5,412 | |||||||
| Olives noires | Boite | 0,200 | 0,200 | 1,631 | 0,326 | ||||||||
| Sauce anglaise | Pm | 0,004 | 0,004 | 2,090 | 0,008 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,040 | 0,004 | 0,004 | 0,048 | 0,385 | 0,018 | ||||||
| Tabasco | Flacon | 0,004 | 0,004 | 4,045 | 0,016 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Asperges vertes | botte | 3,000 | 3,000 | 6,541 | 19,623 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,080 | 1,846 | 0,148 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,020 | 0,020 | 1,087 | 0,022 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| saumon frais 3/4 | piéces | 1,200 | 1,200 | 29,487 | 35,384 | ||||||||
| Saumon fumé tranché | kg | 0,600 | 0,600 | 24,212 | 14,527 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
Réaliser un tartare de saumon. |
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Monter des paupiettes avec le saumon fumé |
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Conserver au frais |
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| Garniture | ||
Peler et cuire les asperges à l'anglaise |
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| Sauce | ||
Réaliser une sauce hollandaise à base d'olive noire |
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| Dresser |