Fiche technique de fabricationN°4974
Pour pers
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
6,180 €
Prix de revient TTC Total :
98,882 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1320,150 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,320 | 0,320 | 11,516 | 3,685 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,244 | 0,976 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Câpres 4/4 | Boite | 0,080 | 0,080 | 4,923 | 0,394 | ||||||||
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,060 | 0,060 | 2,765 | 0,166 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,060 | 0,060 | 5,774 | 0,346 | ||||||||
| Jus de citrons | l | 2,000 | 1,000 | 3,000 | 1,804 | 5,412 | |||||||
| Olives noires | Boite | 0,200 | 0,200 | 1,650 | 0,330 | ||||||||
| Sauce anglaise | Pm | 0,004 | 0,004 | 2,511 | 0,010 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,040 | 0,004 | 0,004 | 0,048 | 0,622 | 0,030 | ||||||
| Tabasco | Flacon | 0,004 | 0,004 | 2,380 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Asperges vertes | botte | 3,000 | 3,000 | 10,010 | 30,030 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,080 | 2,124 | 0,170 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,020 | 0,020 | 2,585 | 0,052 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| saumon frais 3/4 | kg | 1,200 | 1,200 | 29,487 | 35,384 | ||||||||
| Saumon fumé tranché | kg | 0,600 | 0,600 | 36,478 | 21,887 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
Réaliser un tartare de saumon. |
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Monter des paupiettes avec le saumon fumé |
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Conserver au frais |
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| Garniture | ||
Peler et cuire les asperges à l'anglaise |
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| Sauce | ||
Réaliser une sauce hollandaise à base d'olive noire |
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| Dresser |