Fiche technique de fabricationN°4973
Pour pers
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
3,030 €
Prix de revient TTC Total :
12,120 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
525,803 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,080 | 0,080 | 6,197 | 0,496 | ||||||||
| Poivre mignonnette | kg | 0,001 | 0,001 | 17,126 | 0,017 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,690 | 0,001 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,001 | 0,001 | 7,102 | 0,007 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citron | kg | 1,000 | 1,000 | 3,988 | 3,988 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,200 | 0,200 | 16,140 | 3,228 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,003 | 0,003 | 7,332 | 0,022 | ||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 3,112 | 3,112 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Maquereaux | kg | 0,200 | 0,200 | 6,246 | 1,249 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Lever les filets de lisette ( petit maquereau) et les mettre au sel pendant 20 minutes.
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| Marinade Mélanger des zestes de citron et d'orange hachés avec l'huile d'olive, le jus de l'orange, le gingembre et la coriandre haché.
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Enlever le sel des filets. Recouvrir les filets avec la marinade et conserver au frais autant de temps que vous souhaitez. |
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Détailler les filets. Dresser avec une garniture de PDT (écrasée, galettes de PDT) |