Filet de lisette mariné aux agrumes-

 

Fiche technique de fabricationN°4973

Pour pers

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 1,598 €
Prix de revient TTC Total : 6,391 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 525,803 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Marinade Finition Total PUTTC PTTTC
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,080 0,080 5,451 0,436
Poivre mignonnette kg 0,001 0,001 17,126 0,017
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,385 0,000
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,001 0,001 0,395 0,000
LEGUMERIE
Citron kg 1,000 1,000 1,688 1,688
Coriandre fraîche botte 0,200 0,200 1,213 0,243
Gingembre kg 0,003 0,003 4,748 0,014
Oranges (pièce) Pièce 1,000 1,000 2,743 2,743
POISSONNERIE
Maquereaux kg 0,200 0,200 6,246 1,249
Progression Réa. Sur.
Base

Lever les filets de lisette ( petit maquereau) et les mettre au sel pendant 20 minutes.

 

Marinade

Mélanger des zestes de citron et d'orange hachés avec l'huile d'olive, le jus de l'orange, le gingembre et la coriandre haché.

 

Enlever le sel des filets. Recouvrir les filets avec la marinade et conserver au frais autant de temps que vous souhaitez.

Détailler les filets. Dresser avec une garniture de PDT (écrasée, galettes de PDT)

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation