Fiche technique de fabricationN°4971
Pour
Catégorie : Viandes de boucherie
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Prix de revient TTC par unité:
3,254 €
Prix de revient TTC Total :
26,029 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1903,924 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 1,280 | 1,280 | 14,243 | 18,231 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC | bouteille | 0,064 | 0,064 | 21,160 | 1,354 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,064 | 0,064 | 10,023 | 0,641 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Miel | kg | 0,056 | 0,056 | 7,506 | 0,420 | ||||||||
| Raisins secs | kg | 0,160 | 0,160 | 3,674 | 0,588 | ||||||||
| Safran filaments | poche | 0,002 | 0,002 | 358,700 | 0,574 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 | 0,800 | 1,161 | 0,929 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,320 | 0,320 | 1,319 | 0,422 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,800 | 0,800 | 1,055 | 0,844 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,320 | 0,320 | 1,108 | 0,355 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,320 | 0,320 | 2,110 | 0,675 | ||||||||
| Romarin | botte | 0,800 | 0,800 | 1,245 | 0,996 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Habiller, dégraisser et parer la poitrine d'agneau
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| Garniture | ||
Emincer poireaux, oignons, carottes. |
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Préparer le bouquet garni |
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| Cuisson | ||
Etuver oignons et poireaux 3 minutes, ajouter la poitrine et revenir 10 minutes. |
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Ajouter les carottes, le miel, le cognac et mouiller, puis les raisins secs, safran, bouquet garni et assaisonnement. Cuire à couvert à feu doux 45 min à 1 h. |
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En fin de cuisson, vérifier l'assaisonnement et saupoudrer de ciboulette ciselée. |