Médaillon de porc Duroc-

 

Fiche technique de fabricationN°4969

Pour pers

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,760 €
Prix de revient TTC Total : 57,596 €

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3895,842 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Concassée de tomate Finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de porc kg 3,000 3,000 9,814 29,442
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,200 0,200 0,960 0,192
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,125 0,125 15,852 1,982
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,250 0,250 4,250 1,063
CREMERIE
Beurre kg 0,200 0,050 0,100 0,350 10,059 3,521
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,125 0,125 3,590 0,449
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 9,460 0,095
Bouquet garni Pièce 2,500 2,500 1,161 2,903
Champignons de paris kg 0,600 0,600 4,115 2,469
Echalotes kg 0,200 0,100 0,300 3,471 1,041
Persil plat bottes 0,125 0,125 2,585 0,323
Tomates grosses Kg 2,000 2,000 2,427 4,854
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 1,000 1,000 9,264 9,264
Progression Réa. Sur.
Base

Parer et détailler les médaillons

00:15:00

Cuisson et sauce

Parer, laver et émincer les champignons

00:10:00
Ciseler les échalotes

00:10:00
Marquer en cuisson un sauté déglacé

00:15:00
Réaliser la sauce

Tomates concass??es

Ciseler les échalotes

00:10:00
Monder, épépiner, et concasser les tomates

00:20:00
Marquer en cuisson une tomate concassée

00:05:00

Dressage

Médaillon sur plat rond, nappés de sauce, bouquet de tomate concassée sur chaque médaillon, et pointe de persil sur la tomate

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation