Fiche technique de fabricationN°4966
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
2,526 €
Prix de revient TTC Total :
20,210 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
628,872 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | BASE | ASPERGES | DECO | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 6,853 | 0,274 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,064 | 0,064 | 2,679 | 0,171 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 8,000 | 0,127 | 1,016 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 | 2,400 | 0,133 | 0,319 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Asperges blanches | kg | 1,200 | 1,200 | 6,214 | 7,457 | ||||||||
| Oseille | Botte | 0,800 | 0,800 | 13,715 | 10,972 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| ASPERGES | ||
Cuire les asperges à l'anglaise et conserver l'eau de cuisson |
||
| oeufs | ||
Pocher les oeufs |
||
| OSEILLE | ||
équeutez l'oseille, lavez-la à grande eau. Ciselez-la très finement et faites-la fondre dans une petite casserole en remuant sans cesse, sans matière grasse. Débarrassez-la aussitôt |
||
Monter une hollandaise avec l'eau de cuisson des asperges , monter la crème fouettée incorporer et ajouter l'oseille |
||
| DRESSER |