Fiche technique de fabricationN°4963
Pour
Catégorie : Poissons
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Prix de revient TTC par unité:
6,586 €
Prix de revient TTC Total :
395,188 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1445,834 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Cabillaud, sauce soja sur fèvettes | rouget sur purée de courgettes | Saumon et asperges | Quelques feuilles | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 0,270 | 0,810 | ||||||||
| Ricotta | kg | 0,500 | 0,500 | 5,460 | 2,730 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,500 | 0,500 | 5,140 | 2,570 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,500 | 0,500 | 8,049 | 4,025 | ||||||||
| Huile de sésame | Bouteille | 0,500 | 0,500 | 1,000 | 9,993 | 9,993 | |||||||
| Olives lucques de bize | kg | 0,300 | 0,300 | 16,669 | 5,001 | ||||||||
| Safran filaments | poche | 0,020 | 0,020 | 358,700 | 7,174 | ||||||||
| Sauce soja | l | 0,500 | 0,500 | 1,000 | 8,256 | 8,256 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,100 | 0,100 | 11,900 | 1,190 | ||||||||
| Asperges vertes | botte | 8,000 | 8,000 | 6,541 | 52,328 | ||||||||
| Basilic | Botte | 5,000 | 5,000 | 1,055 | 5,275 | ||||||||
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 5,000 | 5,000 | 3,777 | 18,885 | ||||||||
| Courgettes | kg | 2,000 | 2,000 | 4,000 | 2,490 | 9,960 | |||||||
| Fleurs de lavande | Pm | 5,000 | 5,000 | 1,466 | 7,330 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,300 | 0,300 | 4,748 | 1,424 | ||||||||
| Jeunes pousses d'épinards | kg | 1,000 | 1,000 | 2,838 | 2,838 | ||||||||
| Mesclun | kg | 1,000 | 1,000 | 9,347 | 9,347 | ||||||||
| Navets longs | kg | 2,000 | 2,000 | 4,906 | 9,812 | ||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 5,000 | 5,000 | 2,743 | 13,715 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 2,000 | 2,000 | 1,477 | 2,954 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets de saumon | kg | 4,000 | 4,000 | 27,958 | 111,832 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Dos de cabillaud | kg | 4,000 | 4,000 | 13,008 | 52,032 | ||||||||
| Fèves surgelées | kg | 3,000 | 3,000 | 4,748 | 14,244 | ||||||||
| Filets de rouget congelés | kg | 3,000 | 3,000 | 13,821 | 41,463 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| R??aliser la garniture du cabillaud Tailler en brunoise les navets et courgettes. Blanchir les fèves et les brunoises. Tailler en petits dés la tomate séchée. |
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| Assaisonner la garniture Réunir les légumes avec l'huile de sésame, poivrer. |
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| R??aliser le pistou de basilic Mixer le basilic avec l'ail et l'huile d'olives. |
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| R??aliser la garniture du rouget Laver, évider et cuire les courgettes détaillées à la vapeur. Mixer, assaisonner. Réaliser un concassée de tomates, avec des câpres et des olives. |
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| R??aliser la sauce du rouget Réaliser une mayonnaise au safran, ajouter la ricotta. |
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| R??aliser la garniture du saumon Eplucher et cuire les asperges à l'anglaise. |
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| R??aliser la vinaigrette du saumon Zester les agrumes, incorporer leur jus. Râper le gingembre, ajouter la sauce soja et l'huile de sésame. Mettre à point l'assaisonnement. |
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| Cuire le cabillaud Parsemer les pavés de cabillaud de fleur de sel et d'huile d'olives. Cuire quelques minutes au four semi-vapeur à 100°C. |
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| Cuire le saumon Assaisonner les pavés de saumon. Cuire quelques minutes au four vapeur à 100°C. |
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| Cuire les rougets Huiler les rougets et cuire sous la salamandre. |