Gaspacho de roquette aux pignons

 

Fiche technique de fabricationN°4962

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 1,018 €
Prix de revient TTC Total : 16,293 €

Produit allergène : Gluten, Oeuf, Gluten, Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3355,763 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Gaspaccho Tzasiki Gressins Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière 0,5 kg 0,040 0,040 3,112 0,124
Pain de mie tranché Pièce 0,500 0,500 2,692 1,346
CREMERIE
Lait l 0,100 0,100 1,626 0,163
Yaourt nature Pièce 4,000 4,000 0,288 1,152
ECONOMAT
Farine kg 1,040 1,040 0,795 0,827
Graines de pavots kg 0,060 0,060 8,400 0,504
Huile d'olives l 0,200 0,300 0,080 0,580 6,197 3,594
Miel kg 0,080 0,080 5,803 0,464
Pignons de pins kg 0,080 0,080 31,460 2,517
Sel fin (kg) kg 0,024 0,024 0,690 0,017
Sucre en poudre kg 0,004 0,004 1,036 0,004
Vinaigre de miel litre 0,020 0,020 1,055 0,021
Vinaigre de xérès l 0,100 0,100 3,157 0,316
LEGUMERIE
Ail kg 0,060 0,020 0,080 4,989 0,399
Aneth Botte 1,000 1,000 1,161 1,161
Concombres (piéce) Pièce 2,000 2,000 1,290 2,580
Roquette kg 0,800 0,800 1,380 1,104
Progression Réa. Sur.
R??aliser les grissini

Diluer la levure dans le lait tiède, laisser doubler de volume.

Verser ce levain avec les autres ingrédients, pétrir durant 10 minutes

et laisser pousser.

Eplucher et laver les l??gumes

Eplucher et dégermer l'ail.

Trier, laver et essorer la roquette.

R??aliser le gaspaccho de roquette

Réunir tous les ingrédients et réserver au froid pendant 1 heure.

R??aliser le tzaziki

Evider et émincer le concombre, mettre à dégorger.

Hacher l'ail et l'aneth, incorporer le yaourt, assaisonner.

Ajouter les concombres égouttés, goûter et dresser en verrine.

Fa?§onner les gressins

Pétrir et façonner les gressins, saupoudrer de pavot et de sésame.

Laisser pousser pendant 10 minutes environ.

Mixer le gaspacho

Mixer le gaspaccho en ajoutant un peu d'eau.

Mettre à point l'assaisonnement.

Cuire les gressins

Vaporiser les gressins d'eau, saupoudrer de graines de pavot et de sésame.

Cuire au four à 180°C pendant 15 minutes environ.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Laver et essorer la roquette. Laver les gousses d'ail. Oubler de dégermer les gousses d'ail. Veiller à l'équilibre des saveurs: goûter. Au frais à +3°C.