Fiche technique de fabricationN°4954
Pour
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
8,495 €
Prix de revient TTC Total :
67,960 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2648,356 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | sauce | decor | finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 | 0,200 | 1,260 | 0,252 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,200 | 0,200 | 6,541 | 1,308 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,200 | 0,200 | 18,463 | 3,693 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Baies de genièvre | boites | 0,010 | 0,010 | 5,399 | 0,054 | ||||||||
| Coriandre graine | kg | 0,010 | 0,010 | 2,839 | 0,028 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,200 | 0,200 | 5,451 | 1,090 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,010 | 0,010 | 12,118 | 0,121 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,080 | 0,080 | 4,853 | 0,388 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,100 | 0,100 | 1,583 | 0,158 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 0,100 | 1,213 | 0,121 | ||||||||
| Brocolis | kg | 0,200 | 0,200 | 3,271 | 0,654 | ||||||||
| Choux fleurs | kg | 0,200 | 0,200 | 1,888 | 0,378 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,040 | 0,040 | 1,108 | 0,044 | ||||||||
| Mesclun | kg | 0,300 | 0,300 | 8,968 | 2,690 | ||||||||
| Mini carottes | barq 250g | 0,100 | 0,100 | 6,330 | 0,633 | ||||||||
| Mini poireaux | barq 250g | 0,100 | 0,100 | 5,275 | 0,528 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 8,000 | 8,000 | 4,769 | 38,152 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Fonds d'artichauts surgelés | kg | 4,000 | 4,000 | 4,326 | 17,304 | ||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,200 | 0,200 | 1,815 | 0,363 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
base laver, éplucher les légumes, glacer les mini légumes et cuire avec réduction vin blanc et baies les fonds d'artichauts |
00:15:00 |
00:20:00 |
blanchir les sommités de choux fleurs et brocolis, réserver |
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vinaigrette confectionner vinaigrette avec fond de glaçage et cuisson des artichauts |
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tuile parmesan humidifier silpat déposer tas de parmesan cuire à coloration au four réserver pour le dressage ( ass galucha) |
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