Magret de canard laqué riz cantonnais

 

Fiche technique de fabricationN°4953

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,445 €
Prix de revient TTC Total : 472,008 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4366,436 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Magrets riz cantonnais finition Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Jambon Blanc Cuit kg 5,480 5,480 10,201 55,901
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 109,600 109,600 0,245 26,852
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,822 0,822 5,140 4,225
Maïzena Boite 0,685 0,685 6,635 4,545
Miel kg 1,370 1,370 7,506 10,283
Nuoc-mam flacon 120cl 0,822 0,822 2,003 1,646
Poivres 3 baies kg 0,069 0,069 33,718 2,310
Riz basmati incollable kg 8,220 8,220 5,651 46,451
Sauce soja l 0,822 0,822 1,260 1,036
Sauce soja l 1,370 1,370 1,260 1,726
Sel fin (kg) kg 0,069 0,069 0,690 0,047
Sucre en poudre kg 4,110 4,110 1,350 5,549
vinaigre de riz L 0,685 0,685 2,513 1,721
LEGUMERIE
Ail kg 0,411 0,411 19,899 8,178
Cerfeuil Botte 3,425 3,425 1,161 3,976
Gingembre kg 0,411 0,411 4,748 1,951
Gros oignons kg 2,055 2,055 3,989 8,197
SURGELES
Petits pois congelés kg 8,220 8,220 1,604 13,185
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 47,950 47,950 5,719 274,226
Progression Réa. Sur.
Magrets

Quadriller les magrets, hacher l'ail et le gingembre, réaliser un caramel décuit à la sauce soja et au vinaigre de riz.

Laisser refroidir et mettre les magrets à mariner.

00:25:00
Cuisson

Oter les magrets de la marinade et cuire à four chaud peau dessus 15 mn, oter la graisse, badigeonner avec la marinade et terminer la cuisson 62 °C à coeur.

00:10:00
Riz cantonnais

Réaliser une omelette avec les oeufs et la sauce soja, tailler en mirepoix et réserver.

Cuire le riz à l'anglaise ainsi que les petits pois, ciseler l'oignon et le faire suer à l'huile.

Ajouter garniture

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