Bouchée aux fruits de mer, sauce safranée-

 

Fiche technique de fabricationN°4944

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,644 €
Prix de revient TTC Total : 22,574 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4876,770 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte Garniture Sauce Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,018 0,018 10,023 0,175
Crème liquide l 0,025 0,025 3,919 0,098
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 0,500 0,133 0,067
ECONOMAT
Farine kg 0,018 0,018 1,060 0,019
Fumet de poisson (PAI) litre 0,250 0,250 1,478 0,369
Safran filaments poche 0,001 0,001 358,700 0,179
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,690 0,000
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 0,175 0,175 17,882 3,129
Lotte kg 0,400 0,400 19,317 7,727
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0,125 0,125 30,669 3,834
PRODUITS CONFECTIONNES
Pâte feuilletée kg 1,000 1,000 6,977 6,977
Progression Réa. Sur.
P??te feuilet??e

Détailler la pâte, monter les bouchées et les cuire au four.

Garniture

Décortiquer les crevettes; dépouiller la lotte et la tailler en morceaux; parer les noix de St Jacques.

Pocher les noix et la lotte dans le fumet de poisson

Sauce

Réaliser  un roux. Ajouter le fumet de poisson et terminer la sauce avec la crème safranée.

Ajouter les fruits de mer.

Garnir et maintenir au chaud.

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