Fiche technique de fabricationN°4934
Pour
Catégorie : Amuse-bouches
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Prix de revient TTC par unité:
12,654 €
Prix de revient TTC Total :
695,952 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6646,298 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | bavarois | socle | brochette | bouchées orientales | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,000 | 11,394 | 0,000 | |||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,250 | 0,250 | 6,853 | 1,713 | ||||||||
| Crème liquide | l | 100,000 | 1,000 | 101,000 | 2,679 | 270,579 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,127 | 0,508 | ||||||||
| Roquefort | kg | 20,000 | 20,000 | 19,200 | 384,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Abricots secs | kg | 1,000 | 1,000 | 7,978 | 7,978 | ||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | 6,235 | 0,624 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,001 | 0,001 | 0,365 | 0,000 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 1,000 | 1,000 | 5,451 | 5,451 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,100 | 0,100 | 1,998 | 0,200 | ||||||||
| Pain d'épice | piece | 1,000 | 1,000 | 1,836 | 1,836 | ||||||||
| Paprika | Pm | 0,100 | 0,100 | 1,561 | 0,156 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,000 | 1,000 | 0,845 | 0,845 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | 1,213 | 1,213 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 0,100 | 1,213 | 0,121 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 2,000 | 2,000 | 1,066 | 2,132 | ||||||||
| kadaif | kg | 1,300 | 1,300 | 1,055 | 1,372 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 1,000 | 1,000 | 1,087 | 1,087 | ||||||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,250 | 0,250 | 1,245 | 0,311 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Filet de Poulet | Pièce | 2,000 | 2,000 | 7,913 | 15,826 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Brochette Entourer l'abricot sec avec le lard. le cuire dans un beurre mousseux. Reserver. |
00:30:00 | |
| bavarois Fondre le roquefort dans la crème, coller, monter crème foutée l'incorporer délicatement faire prendre au réfrégirateur puis caraméliser les pommes |
00:20:00 | |
| bouch??es orientales Mariner la viande avec les épices et huile.Entourer de kadaift puis frire. réaliser la sauce mayonnaise. |
00:40:00 | |
| socle Detailler pain d'épice selon l'inspiration. |
00:15:00 |