Fiche technique de fabricationN°4934
Pour
Catégorie : Amuse-bouches
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Prix de revient TTC par unité:
25,192 €
Prix de revient TTC Total :
1 385,574 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6646,298 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | bavarois | socle | brochette | bouchées orientales | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,000 | 0,246 | 0,000 | |||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,250 | 0,250 | 10,059 | 2,515 | ||||||||
| Crème liquide | l | 100,000 | 1,000 | 101,000 | 6,344 | 640,744 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,241 | 0,964 | ||||||||
| Roquefort | kg | 20,000 | 20,000 | 34,815 | 696,300 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Abricots secs | kg | 1,000 | 1,000 | 2,470 | 2,470 | ||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | 6,235 | 0,624 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,001 | 0,001 | 0,341 | 0,000 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 1,000 | 1,000 | 5,774 | 5,774 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,100 | 0,100 | 1,302 | 0,130 | ||||||||
| Pain d'épice | piece | 1,000 | 1,000 | 1,650 | 1,650 | ||||||||
| Paprika | Pm | 0,100 | 0,100 | 1,561 | 0,156 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,000 | 1,000 | 0,897 | 0,897 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | 1,161 | 1,161 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 0,100 | 1,161 | 0,116 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 2,000 | 2,000 | 1,055 | 2,110 | ||||||||
| kadaif | kg | 1,300 | 1,300 | 1,055 | 1,372 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 1,000 | 1,000 | 2,585 | 2,585 | ||||||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,250 | 0,250 | 1,690 | 0,423 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Filet de Poulet | Pièce | 2,000 | 2,000 | 12,792 | 25,584 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Brochette Entourer l'abricot sec avec le lard. le cuire dans un beurre mousseux. Reserver. |
00:30:00 | |
| bavarois Fondre le roquefort dans la crème, coller, monter crème foutée l'incorporer délicatement faire prendre au réfrégirateur puis caraméliser les pommes |
00:20:00 | |
| bouch??es orientales Mariner la viande avec les épices et huile.Entourer de kadaift puis frire. réaliser la sauce mayonnaise. |
00:40:00 | |
| socle Detailler pain d'épice selon l'inspiration. |
00:15:00 |