Fiche technique de fabricationN°4932
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
5,102 €
Prix de revient TTC Total :
20,408 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2232,421 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | mille feuille | Décor | carré | Brick d'épaule | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 0,600 | 0,600 | 14,243 | 8,546 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | 6,853 | 0,137 | ||||||||
| Feuilles de brick | Poche de10 | 4,000 | 4,000 | 0,874 | 3,496 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Germes de soja (boite) | boite4/4 | 0,120 | 0,120 | 1,435 | 0,172 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,032 | 0,032 | 0,064 | 5,451 | 0,349 | |||||||
| Huile de sésame | Bouteille | 0,012 | 0,002 | 0,014 | 9,993 | 0,140 | |||||||
| Jus d agneau | boite | 0,000 | 0,000 | 24,226 | 0,010 | ||||||||
| Poivre de Sechuan | Flacon | 0,400 | 0,400 | 9,495 | 3,798 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 0,002 | 5,792 | 0,012 | ||||||||
| Quatre épices | Boite | 0,002 | 0,002 | 6,308 | 0,013 | ||||||||
| Sauce soja | l | 0,002 | 0,002 | 8,256 | 0,017 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | 0,385 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Basilic | Botte | 0,120 | 0,120 | 1,583 | 0,190 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,200 | 0,200 | 1,583 | 0,317 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,240 | 0,240 | 0,823 | 0,198 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,100 | 0,100 | 1,213 | 0,121 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,008 | 0,008 | 4,748 | 0,038 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,400 | 0,400 | 1,213 | 0,485 | ||||||||
| Oignons paille | kg | 0,040 | 0,040 | 0,443 | 0,018 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,200 | 0,200 | 2,743 | 0,549 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,480 | 0,480 | 1,561 | 0,749 | ||||||||
| Pois gourmands frais | kg | 0,080 | 0,080 | 13,188 | 1,055 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Eplucher et laver les légumes, effiler les pois gourmands et tailler tous les légumes en julienne | ||
| Chauffer l'huile de sésame dans le wok, suer le gingembre, ajouter carottes et poireaux, faire suer puis suer les légumes restants | ||
| Saupoudre avec la coriandre hachée et assaisonner avec les épices, la sauce soja et le sel | ||
| Montage | ||
| Détailler des disques de feuilles de brik (3 par personne), huiler avec l'huile de sésame et cuire rapidement au four | ||
| Monter les légumes en millefeuilles en alternance avec les feuilles de brik | ||
| Agrémenter le dessus avec 1 feuille de basilic séchée au micro ondes |