Carré d'agneau en croûte d'herbes, ratatouille niçoise, quelques cocos

 

Fiche technique de fabricationN°4930

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
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Prix de revient TTC par unité: 5,982 €
Prix de revient TTC Total : 47,853 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4584,657 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Croûte d'herbes Jus d'agneau Ratatouille Quelques cocos Décor Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Carré de porc 8 côtes pieces 2,000 2,000 10,951 21,902
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,150 0,020 0,025 0,275 15,011 4,128
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,100 0,100 20,678 2,068
ECONOMAT
Chapelure kg 0,150 0,150 3,416 0,512
Haricots blancs secs kg 0,300 0,300 3,466 1,040
Huile d'olives l 0,100 0,050 0,100 0,250 6,298 1,575
LEGUMERIE
Ail kg 0,050 0,090 0,030 0,030 0,030 0,060 0,290 10,814 3,136
Aubergines kg 0,500 0,500 2,990 1,495
Bouquet garni Pièce 0,500 0,100 0,100 0,100 0,800 1,161 0,929
Courgettes kg 0,500 0,500 5,222 2,611
Gros oignons kg 0,300 0,300 1,793 0,538
Persil plat bottes 0,150 0,150 2,585 0,388
Poivrons jaunes Kg 0,300 0,300 5,222 1,567
Poivrons rouges kg 0,300 0,300 5,803 1,741
Poivrons verts kg 0,300 0,300 3,990 1,197
Tomate Cerise Jaune bqte 0,250 0,250 3,112 0,778
Tomates cerise kg 0,250 0,250 3,960 0,990
Tomates grosses Kg 0,300 0,300 0,600 2,099 1,259
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Dégraisser, désosser, parer et ficeler le carré.

Eplucher et laver les légumes.

Persillade

Hacher l'ail, le persil. Mélanger les ingrédients de la persillade.

Réserver au froid.

R??aliser le jus d'agneau

Réaliser le jus d'agneau, passer, réduire, monter au beurre.

R?´tir le carr??

Marquer en cuisson le carré rôti, pendant 10 minutes environ.

Cuire la ratatouille

Faire sauter à l'huile les brunoises de légumes, assaisonner, égoutter.

Cuire les haricots coco

Marquer en cuisson les haricots coco: blanchir, suer au beurre les oignons, ajouter les haricots, l'eau, l'ail et le bouquet garni.

Cuire à feu doux pendant 40 minutes environ.

Pr??parations pr??liminaires propres

Tailler les légumes en brunoise.

Monder, épépiner les tomates, détailler en brunoise.

Ecraser l'ail, ciseler les oignons.

Dresser sur plat

Dresser les carrés d'agneau et leurs garnitures sur plat.

Finitions

Remettre en température la ratatouille.

Mettre à point l'assaisonnemnet des haricots coco.

Appliquer la persillade et cuire encore 10 minute sà 180°C.

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