Mousseline de saumon aux écrevisses

 

Fiche technique de fabricationN°4929

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 11,104 €
Prix de revient TTC Total : 111,043 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1705,157 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Sauce Nantua Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,050 0,050 1,012 0,051
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,125 0,125 15,852 1,982
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050 10,023 0,501
Crème liquide l 0,625 0,125 0,750 3,919 2,939
Oeufs (blancs) Pièce 6,250 6,250 3,429 21,431
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,063 0,063 3,368 0,211
Huile d'olives l 0,063 0,063 8,049 0,503
Piment de Cayenne Pm 0,006 0,006 1,393 0,009
Sel fin (kg) kg 0,006 0,006 0,013 0,690 0,009
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,625 0,625 1,161 0,726
Carottes kg 0,313 0,188 0,500 1,319 0,660
Céleri rave kg 0,313 0,313 2,152 0,673
Cerfeuil Botte 0,313 0,313 0,625 1,161 0,726
Courgettes kg 0,313 0,313 2,490 0,778
Echalotes kg 0,063 0,063 2,427 0,152
Estragon Botte 0,313 0,313 0,625 1,161 0,726
Gros oignons kg 0,188 0,188 1,108 0,208
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0,625 0,625 5,222 3,264
Ecrevisses kg 1,500 1,500 10,550 15,825
Filets de saumon kg 1,250 1,250 27,958 34,948
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 1,500 1,500 16,484 24,726
Progression Réa. Sur.
Cuire la sauce Nantua

Ajouter le bouquet garni, l'ail, le concentré de tomates, l'assaisonnement.

Cuire pendant 20 minutes à petite ébullition.

Passer au chinois.

Pr??parations pr??liminaires sales

Châtrer les écrevisses.

Eplucher et laver les légumes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Tailler la garniture aromatique en fine Mirepoix.

Ciseler les échalotes, écraser l'ail, ôter le pédoncule des tomates.

Préparer le bouquet garni.

Marquer en cuisson la sauce Nantua

Cardinaliser les écrevisses.

Retirez-les, dégraisser le récipient.

Réserver quelques unes entières, décortiquer les queues.

Poursuivre la sauce Nantua

Mettre à colorer de nouveau les carcasses et les têtes, piler.

Ajouter la garniture aromatique, faire suer.

Déglacer au Cognac, ajouter le vin blanc, mouiller au fumet.

Pr??parer la garniture des mousselines

Tailler en brunoise les légumes.

Cuire à l'anglaise et égoutter sur papier absorbant.

R??aliser la farce mousseline de saumon

Parer, désarrêter et détailler les filets de saumon

Mixer, incorporer les blancs.

Sur glace, incorporer la crème et assaisonner.

Terminer la farce, mettre en cuisson

Incorporer à la farce la brunoise de légumes et quelques queues d'écrevisses.

Cuire dans des moules en silicone à 170°C pendant 25 mintues environ, à couvert en semi-vapeur.

Terminer la sauce Nantua

Faire réduire la sauce, lier au beurre manié, mettre à point avec une pointe de crème, l'estragon et le cerfeuil hachés.

Dresser les mousselines sur assiette

Sur assiette, dresser un pochon de sauce, la mousseline surmontée d'un peu de brunoise de légumes et herbes hachées, d'une écrevisse lustrée et d'un bouquet d'herbes.

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