Mousseline de saumon aux écrevisses

 

Fiche technique de fabricationN°4929

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 9,206 €
Prix de revient TTC Total : 92,061 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1705,157 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Sauce Nantua Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,050 0,050 1,583 0,079
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,125 0,125 15,852 1,982
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050 6,853 0,343
Crème liquide l 0,625 0,125 0,750 2,679 2,009
Oeufs (blancs) Pièce 6,250 6,250 3,429 21,431
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,063 0,063 1,328 0,083
Huile d'olives l 0,063 0,063 5,451 0,341
Piment de Cayenne Pm 0,006 0,006 1,393 0,009
Sel fin (kg) kg 0,006 0,006 0,013 0,385 0,005
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,625 0,625 1,213 0,758
Carottes kg 0,313 0,188 0,500 0,823 0,412
Céleri rave kg 0,313 0,313 1,076 0,336
Cerfeuil Botte 0,313 0,313 0,625 1,213 0,758
Courgettes kg 0,313 0,313 1,477 0,462
Echalotes kg 0,063 0,063 1,846 0,115
Estragon Botte 0,313 0,313 0,625 1,213 0,758
Gros oignons kg 0,188 0,188 1,108 0,208
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0,625 0,625 5,222 3,264
Ecrevisses kg 1,500 1,500 10,550 15,825
Filets de saumon kg 1,250 1,250 14,527 18,159
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 1,500 1,500 16,484 24,726
Progression Réa. Sur.
Cuire la sauce Nantua

Ajouter le bouquet garni, l'ail, le concentré de tomates, l'assaisonnement.

Cuire pendant 20 minutes à petite ébullition.

Passer au chinois.

Pr??parations pr??liminaires sales

Châtrer les écrevisses.

Eplucher et laver les légumes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Tailler la garniture aromatique en fine Mirepoix.

Ciseler les échalotes, écraser l'ail, ôter le pédoncule des tomates.

Préparer le bouquet garni.

Marquer en cuisson la sauce Nantua

Cardinaliser les écrevisses.

Retirez-les, dégraisser le récipient.

Réserver quelques unes entières, décortiquer les queues.

Poursuivre la sauce Nantua

Mettre à colorer de nouveau les carcasses et les têtes, piler.

Ajouter la garniture aromatique, faire suer.

Déglacer au Cognac, ajouter le vin blanc, mouiller au fumet.

Pr??parer la garniture des mousselines

Tailler en brunoise les légumes.

Cuire à l'anglaise et égoutter sur papier absorbant.

R??aliser la farce mousseline de saumon

Parer, désarrêter et détailler les filets de saumon

Mixer, incorporer les blancs.

Sur glace, incorporer la crème et assaisonner.

Terminer la farce, mettre en cuisson

Incorporer à la farce la brunoise de légumes et quelques queues d'écrevisses.

Cuire dans des moules en silicone à 170°C pendant 25 mintues environ, à couvert en semi-vapeur.

Terminer la sauce Nantua

Faire réduire la sauce, lier au beurre manié, mettre à point avec une pointe de crème, l'estragon et le cerfeuil hachés.

Dresser les mousselines sur assiette

Sur assiette, dresser un pochon de sauce, la mousseline surmontée d'un peu de brunoise de légumes et herbes hachées, d'une écrevisse lustrée et d'un bouquet d'herbes.

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