Mousseline de merlan aux écrevisses

 

Fiche technique de fabricationN°4927

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 8,534 €
Prix de revient TTC Total : 68,269 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1498,000 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Sauce Nantua Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,040 0,040 1,583 0,063
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,100 0,100 15,852 1,585
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040 6,853 0,274
Crème liquide l 0,500 0,100 0,600 2,679 1,607
Oeufs (blancs) Pièce 5,000 5,000 3,429 17,145
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,050 0,050 1,328 0,066
Huile d'olives l 0,050 0,050 5,451 0,273
Piment de Cayenne Pm 0,005 0,005 1,393 0,007
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,010 0,385 0,004
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,500 0,500 1,213 0,607
Carottes kg 0,250 0,150 0,400 0,823 0,329
Céleri rave kg 0,250 0,250 1,076 0,269
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 0,500 1,213 0,607
Courgettes kg 0,250 0,250 1,477 0,369
Echalotes kg 0,050 0,050 1,846 0,092
Estragon Botte 0,250 0,250 0,500 1,213 0,607
Gros oignons kg 0,150 0,150 1,108 0,166
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0,500 0,500 5,222 2,611
Ecrevisses kg 1,200 1,200 10,550 12,660
Filets de merlan kg 1,000 1,000 9,147 9,147
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 1,200 1,200 16,484 19,781
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Châtrer les écrevisses.

Eplucher et laver les légumes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Tailler la garniture aromatique en fine Mirepoix.

Ciseler les échalotes, écraser l'ail, ôter le pédoncule des tomates.

Préparer le bouquet garni.

Marquer en cuisson la sauce Nantua

Cardinaliser les écrevisses.

Retirez-les, dégraisser le récipient.

Réserver quelques unes entières, décortiquer les queues.

Poursuivre la sauce Nantua

Mettre à colorer de nouveau les carcasses et les têtes, piler.

Ajouter la garniture aromatique, faire suer.

Déglacer au Cognac, ajouter le vin blanc, mouiller au fumet.

Cuire la sauce Nantua

Ajouter le bouquet garni, l'ail, le concentré de tomates, l'assaisonnement.

Cuire pendant 20 minutes à petite ébullition.

Passer au chinois.

Pr??parer la garniture des mousselines

Tailler en brunoise les légumes.

Cuire à l'anglaise et égoutter sur papier absorbant.

R??aliser la farce mousseline de merlan

Parer, désarrêter et détailler les filets de merlan.

Mixer, incorporer les blancs.

Sur glace, incorporer la crème et assaisonner.

Terminer la farce, mettre en cuisson

Incorporer à la farce la brunoise de légumes et quelques queues d'écrevisses.

Cuire dans des moules en silicone à 170°C pendant 25 mintues environ, à couvert en semi-vapeur.

Terminer la sauce Nantua

Faire réduire la sauce, lier au beurre manié, mettre à point avec une pointe de crème, l'estragon et le cerfeuil hachés.

Dresser les mousselines sur assiette

Sur assiette, dresser un pochon de sauce, la mousseline surmontée d'un peu de brunoise de légumes et herbes hachées, d'une écrevisse lustrée et d'un bouquet d'herbes.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Qualité sanitaire des filets de merlan, des écrevisses, de la crème et des blancs d'oeufs. Ne pas incorporer trop de crème, trop mixer ou réaliser trop tôt les préparations. Hygiène du cutter, des moules en silicone et du four. Ne pas conserver les restes.