Quiche à l'échalote confite et chèvre SG

 

Fiche technique de fabricationN°4921

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 1,771 €
Prix de revient TTC Total : 14,171 €

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2212,557 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte brisée Appareil à flan Garniture Chantilly de Chavignol Accompagnement Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,250 0,250 1,583 0,396
CAVE
Eau L 0,050 0,050 1,223 0,061
HAUT POITOU SAUVIGNON Dom la Tour Beaumont Bouteille 1,000 1,000 4,680 4,680
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,125 6,853 0,857
Crème liquide l 0,250 0,250 2,679 0,670
Crème liquide l 0,250 0,250 2,679 0,670
Crottin de chavignol Pièce 0,250 0,250 0,500 1,464 0,732
Lait l 0,250 0,250 0,522 0,131
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 2,000 3,000 0,133 0,399
ECONOMAT
Farine kg 0,040 0,040 1,208 0,048
Huile de noix l 0,100 0,100 10,997 1,100
Noix de muscade Pm 0,005 0,005 10,140 0,051
Piment de Cayenne Pm 0,005 0,005 1,393 0,007
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,010 0,385 0,004
Sucre en poudre kg 0,050 0,050 0,845 0,042
Vinaigre de cidre L 0,050 0,050 2,627 0,131
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,500 0,500 1,213 0,607
Echalions du Poitou kg 0,500 0,500 1,477 0,739
Pousses d'épinards kg 0,300 0,300 9,495 2,849
Progression Réa. Sur.
Echalote confite

Eplucher et laver les échalotes.

00:15:00
Confire les échalotes dans le vin, avec des épices.

00:30:00
R??aliser la p??te bris??e.

Réaliser la pâte brisée.

R??aliser l'appareil ?  cr?¨me prise sal??e.

R??aliser la quiche.

Abaisser la pâte brisée, foncer les cercles.

Garnir avec les échalotes confites, le fromage.

Ajouter l'appareil, cuire au four à 180°C.

00:05:00
R??aliser la Chanitlly de ch?¨vre.

Monter la crème fouettée.

00:30:00
Incorporer le fromage mixé, assaisonner.

Dressage

00:05:00
Dreser la quiche avec un peu de salade et la chantilly de Chavignol.

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