Fiche technique de fabricationN°4921
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité:
1,967 €
Prix de revient TTC Total :
15,735 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2212,557 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Appareil à flan | Garniture | Chantilly de Chavignol | Accompagnement | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,250 | 1,012 | 0,253 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,050 | 0,050 | 1,223 | 0,061 | ||||||||
| HAUT POITOU SAUVIGNON Dom la Tour Beaumont | Bouteille | 1,000 | 1,000 | 4,680 | 4,680 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,125 | 10,023 | 1,253 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 0,250 | 3,919 | 0,980 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 0,250 | 3,919 | 0,980 | ||||||||
| Crottin de chavignol | Pièce | 0,250 | 0,250 | 0,500 | 2,600 | 1,300 | |||||||
| Lait | l | 0,250 | 0,250 | 0,844 | 0,211 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 2,000 | 3,000 | 0,133 | 0,399 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,040 | 0,040 | 1,060 | 0,042 | ||||||||
| Huile de noix | l | 0,100 | 0,100 | 10,997 | 1,100 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 0,005 | 10,140 | 0,051 | ||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,005 | 0,005 | 1,393 | 0,007 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 0,690 | 0,007 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 0,050 | 2,261 | 0,113 | ||||||||
| Vinaigre de cidre | L | 0,050 | 0,050 | 2,627 | 0,131 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,161 | 0,581 | ||||||||
| Echalions du Poitou | kg | 0,500 | 0,500 | 1,477 | 0,739 | ||||||||
| Pousses d'épinards | kg | 0,300 | 0,300 | 9,495 | 2,849 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Echalote confite | ||
| Eplucher et laver les échalotes. | 00:15:00 |
|
| Confire les échalotes dans le vin, avec des épices. | 00:30:00 |
|
| R??aliser la p??te bris??e. | ||
Réaliser la pâte brisée. |
||
| R??aliser l'appareil ?� cr?�me prise sal??e. | ||
| R??aliser la quiche. | ||
| Abaisser la pâte brisée, foncer les cercles. | ||
| Garnir avec les échalotes confites, le fromage. | ||
| Ajouter l'appareil, cuire au four à 180°C. | 00:05:00 |
|
| R??aliser la Chanitlly de ch?�vre. | ||
| Monter la crème fouettée. | 00:30:00 |
|
| Incorporer le fromage mixé, assaisonner. | ||
| Dressage | 00:05:00 |
|
| Dreser la quiche avec un peu de salade et la chantilly de Chavignol. |