Fiche technique de fabricationN°4920
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
2,506 €
Prix de revient TTC Total :
20,050 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3561,347 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
Glace cannelle |
Sauce banane gingembre |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
CAVE |
Eau |
L |
|
|
0,500 |
|
|
|
|
|
| 0,500 |
1,223 |
0,612 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
0,150 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,150 |
6,853 |
1,028 |
|
Crème liquide |
l |
|
0,250 |
|
|
|
|
|
|
| 0,250 |
2,679 |
0,670 |
|
Lait |
l |
|
0,750 |
|
|
|
|
|
|
| 0,750 |
0,522 |
0,392 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
6,000 |
|
|
|
|
|
|
|
| 6,000 |
0,127 |
0,762 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
30,000 |
|
|
|
|
|
|
| 30,000 |
0,133 |
3,990 |
ECONOMAT |
Chocolat 55% |
Tablette |
0,180 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,180 |
50,629 |
9,113 |
|
Farine |
kg |
0,020 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,020 |
1,208 |
0,024 |
|
Miel |
kg |
|
|
0,120 |
|
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|
|
|
| 0,120 |
6,639 |
0,797 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,060 |
0,360 |
0,060 |
|
|
|
|
|
| 0,480 |
0,845 |
0,406 |
LEGUMERIE |
Bananes |
pièces |
|
|
0,400 |
|
|
|
|
|
| 0,400 |
0,237 |
0,095 |
|
Citron |
kg |
|
|
1,000 |
|
|
|
|
|
| 1,000 |
1,688 |
1,688 |
|
Gingembre |
kg |
|
|
0,100 |
|
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|
|
|
| 0,100 |
4,748 |
0,475 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Réaliser la glace cannelle. Portez le lait et la crème à ébullition, y faire infuser la cannelle.
Cuire la crème anglaise.
Mettre à turbiner. |
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R??aliser la sauce banane au gingembre Cuire les bananes avec le sucre, l'eau, le miel, le gingembre râpé et le jus de citron, pendant 5 minutes.
Mixer, passer au chinois étamine.
Réserver au foid à +3°C. |
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R??aliser les fondants au chocolat Fondre au bain-maire le chocolat et et le beurre.
Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la farine, puis le chocolat et le beurre.
Monter les blancs en neige, les incorporer. |
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Cuire les fondants au chocolat Remplir des moules et cuire à 180°C, pendant 8 minutes environ. |
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Dresser sur assiette. |
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