Pavé de bar en écailles de pommes de terre, beurre blanc, pilaf aux poivrons

 

Fiche technique de fabricationN°4916

Pour

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 2,752 €
Prix de revient TTC Total : 22,013 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3263,346 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Croûte de pommes de terre Beurre blanc Pilaf aux poivrons Finition Assaisonnement Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Jambon blanc (tranches) piéces 0,050 0,050 6,499 0,325
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,150 0,020 0,250 6,853 1,713
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,010 0,010 5,451 0,055
Riz long kg 0,300 0,300 0,975 0,293
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,385 0,001
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,003 0,003 0,395 0,001
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,020 0,020 0,804 0,016
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,025 0,025 1,213 0,030
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250 1,213 0,303
Citron kg 1,000 1,000 1,688 1,688
Echalotes kg 0,040 0,040 1,846 0,074
Gros oignons kg 0,050 0,050 1,108 0,055
Poivrons rouges kg 0,100 0,100 3,587 0,359
Poivrons verts kg 0,100 0,100 3,070 0,307
Pommes de terre B.F.15 kg 1,200 1,200 0,464 0,557
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 2,000 2,000 8,071 16,142
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0,000 16,484 0,000
SURGELES
Petits pois congelés kg 0,050 0,050 1,878 0,094
Progression Réa. Sur.
R??aliser le beurre blanc

Réaliser la réduction.

Monter le beurre blanc.

Assaisonner.

Marquer en cuisson le riz pilaf

Marquer en cuisson le riz pilaf.

Ajouter la garniture Valencienne avec le liquide de mouillement.

Habiller les bars.

Pr??parer les ??cailles

Détailler à la mandoline les écailles.

Cuire au beurre clarifié. Réserver.

Eplucher et laver les l??gumes

Eplucher et laver les légumes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Détailler en brunoise les poivrons et le jambon.

Ciseler les oignons et les échalotes.

Préparer le bouquet garni.

Cuire les pav??s de bar en ??caille

Monter les écailles sur les filets de bar.

Cuire au four à 170°C, sur silpat, pendant 10 minutes.

Dresser

Dresser sur assiette.

Lever et d??sarr??ter les filets de bar.

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