Fiche technique de fabricationN°4915
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
26,714 €
Prix de revient TTC Total :
160,285 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8037,682 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,060 | 0,060 | 1,583 | 0,095 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 12,000 | 12,000 | 11,394 | 136,728 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,075 | 0,075 | 6,853 | 0,514 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,150 | 0,150 | 2,679 | 0,402 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,004 | 0,385 | 0,001 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,004 | 0,004 | 0,395 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,375 | 0,375 | 1,213 | 0,455 | ||||||||
| Choux fleurs | kg | 0,750 | 0,120 | 0,870 | 1,888 | 1,643 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,120 | 0,120 | 1,561 | 0,187 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,150 | 0,150 | 4,769 | 0,715 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 1,500 | 1,500 | 13,029 | 19,544 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Éplucher et laver les légumes. |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Emincer le blanc de poireau, détailler les sommités de chou-fleur. |
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| Marquer le potage en cuisson. | ||
| Pr??parer la garniture Pocher à l'anglaise les sommités de chou-fleur. Réserver. |
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| Pr??parer les d??cors Confire les tomates cerises dans un gastrique. Sécher au four les tranches de poitirine fumée. |
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| Terminer le potage Mixer le potage, passer au chinois à sauce. Porter à ébullition, mettre à point la couleur, la texture, le goût. Réserver à +63°C. |
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| Dresser le potage Dresesr en bol, assiette creuse ou soupière. |