Carré de veau à la normande, pommes fondantes au cidre

 

Fiche technique de fabricationN°4913

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,199 €
Prix de revient TTC Total : 41,588 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3704,123 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Cuisson Sauce Garniture Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Carré de porc 8 côtes pieces 2,400 2,400 10,951 26,282
CAVE
Cidre brut bouteille 0,250 0,500 0,750 1,794 1,346
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,100 0,150 9,800 1,470
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,500 0,500 2,510 1,255
Sucre en poudre kg 0,250 0,250 1,036 0,259
Vinaigre de vin rouge l 0,250 0,250 1,370 0,343
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 1,161 1,161
Carottes kg 0,250 0,250 1,530 0,383
Gros oignons kg 0,050 0,050 2,374 0,119
Pomme de Terre Bio kg 1,500 1,500 1,349 2,024
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,250 0,500 0,750 9,264 6,948
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller le carré de veau

Manchonner

00:10:00

Cuisson

Préparer la garniture aromatique

00:10:00
Marquer en cuisson le carré poêlé

00:10:00
Cuire

Sauce

Réaliser une gastrique

00:10:00

Déglacer avec le cidre et la gastrique

Rectifier liaison et assaisonnement, puis glacer le carré

00:10:00

Garniture

Tourner les pommes de terre ( pomme château) ou palets

Plaquer les pommes de terre dans plaque généreusement beurrée, couvrir de bouillon de volaille ou fond brun et cidre, cuire au four

Dressage

Carré sur plat ovale nappé de sauce

00:05:00

Pommes fondantes au plat ou à l'assiette à voir avec le service

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation