Mignon de porc charcutière, pommes sautées

 

Fiche technique de fabricationN°4909

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,796 €
Prix de revient TTC Total : 30,372 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1399,767 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce charcutière Pommes sautées Purée de légumes d'antan Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de porc kg 1,200 1,200 11,078 13,294
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,250 0,250 2,255 0,564
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050 0,050 0,020 0,170 9,800 1,666
Crème liquide l 0,050 0,050 3,919 0,196
ECONOMAT
Cornichons Boite 4/4 0,100 0,100 2,116 0,212
Huile de tournesol l 0,050 0,050 0,100 2,510 0,251
Moutarde kg 0,025 0,025 3,323 0,083
Poivre du moulin Pm 0,005 0,005 5,792 0,029
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,010 0,690 0,007
LEGUMERIE
Gros oignons kg 0,100 0,100 2,374 0,237
Panais kg 0,500 0,500 2,384 1,192
Persil plat bottes 0,050 0,050 2,532 0,127
Rutabaga kg 0,500 0,500 1,867 0,934
Topinambour kg 0,500 0,500 2,532 1,266
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0,500 0,500 20,631 10,316
Progression Réa. Sur.
Parer et ficeler les mignons de porc.

Eplucher et laver les l??gumes.

Marquer en cuisson la pur??e d'antan.

D??tailler les pommes en mirepoix.

Pr??parer la garniture de la sauce

Ciseler les oignons, tailler en julienne les cornichons.

Terminer la pur??e.

Passer au moulin la purée.

Mettre à point avec la crème et le beurre.

R?´tir les mignons de porc.

R??aliser la sauce par d??gla?§age.

Sauter les pommes de terre.

Dresser sur assiette ou sur plat.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation