Mignon de porc charcutière, pommes sautées

 

Fiche technique de fabricationN°4909

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,795 €
Prix de revient TTC Total : 30,359 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1399,767 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce charcutière Pommes sautées Purée de légumes d'antan Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de porc kg 1,200 1,200 9,814 11,777
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,250 0,250 4,250 1,063
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050 0,050 0,020 0,170 10,059 1,710
Crème liquide l 0,050 0,050 6,344 0,317
ECONOMAT
Cornichons Boite 4/4 0,100 0,100 2,765 0,277
Huile de tournesol l 0,050 0,050 0,100 1,513 0,151
Moutarde kg 0,025 0,025 1,302 0,033
Poivre du moulin Pm 0,005 0,005 18,495 0,092
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,010 0,622 0,006
LEGUMERIE
Gros oignons kg 0,100 0,100 1,793 0,179
Panais kg 0,500 0,500 4,220 2,110
Persil plat bottes 0,050 0,050 2,585 0,129
Rutabaga kg 0,500 0,500 1,867 0,934
Topinambour kg 0,500 0,500 2,532 1,266
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0,500 0,500 20,631 10,316
Progression Réa. Sur.
Parer et ficeler les mignons de porc.

Eplucher et laver les l??gumes.

Marquer en cuisson la pur??e d'antan.

D??tailler les pommes en mirepoix.

Pr??parer la garniture de la sauce

Ciseler les oignons, tailler en julienne les cornichons.

Terminer la pur??e.

Passer au moulin la purée.

Mettre à point avec la crème et le beurre.

R?´tir les mignons de porc.

R??aliser la sauce par d??gla?§age.

Sauter les pommes de terre.

Dresser sur assiette ou sur plat.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation