Quiche aux deux saumon épinards

 

Fiche technique de fabricationN°4908

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,883 €
Prix de revient TTC Total : 31,066 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1655,304 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte brisée Epinards à la crème Garniture Appareil à crème prise Accompagnement Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,050 0,050 1,223 0,061
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,125 10,023 1,253
Crème liquide l 0,400 0,400 3,919 1,568
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,270 0,540
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 2,000 3,000 0,133 0,399
ECONOMAT
Farine kg 0,250 0,250 1,060 0,265
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,690 0,003
LEGUMERIE
Ail kg 0,020 0,020 0,040 11,900 0,476
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250 1,161 0,290
Echalotes kg 0,050 0,050 2,427 0,121
Gros oignons kg 0,100 0,100 1,108 0,111
Mesclun kg 0,250 0,250 9,347 2,337
Shitakés kg 0,250 0,250 11,869 2,967
Tomates cerise kg 0,200 0,200 3,165 0,633
Tomates grosses Kg 0,300 0,300 2,849 0,855
POISSONNERIE
saumon frais 3/4 piéces 0,300 0,300 29,487 8,846
Saumon fumé non tranché kg 0,250 0,250 39,824 9,956
SURGELES
Epinards branches congelée kg 0,250 0,250 1,540 0,385
Progression Réa. Sur.
R??aliser la p??te bris??e.

Eplucher et laver les l??gumes.

Marquer en cuisson la tomate concass??e.

Sauter les shitak??s et les ??pinards.

Pocher le saumon.

D??tailler le saumon fum?? et le saumon poch??.

Abaisser, foncer et pr??-cuire ?  blanc les quiches.

R??aliser l'appareil ?  flan sal??.

Garnir et cuire les quiches.

Cuire les quiches au four à 180°C pendant 25 minutes environ.

Pr??parer les accompagnements

Confir les tomates cerises dans une gastrique.

Réaliser une sauce au vinaigre balsamique.

Dresser sur assiette ou sur plat.

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