Quiche aux deux saumon épinards

 

Fiche technique de fabricationN°4908

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,103 €
Prix de revient TTC Total : 32,822 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1655,304 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte brisée Epinards à la crème Garniture Appareil à crème prise Accompagnement Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,050 0,050 1,223 0,061
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,125 15,011 1,876
Crème liquide l 0,400 0,400 6,344 2,538
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,254 0,508
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 2,000 3,000 0,243 0,729
ECONOMAT
Farine kg 0,250 0,250 0,795 0,199
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,690 0,003
LEGUMERIE
Ail kg 0,020 0,020 0,040 10,814 0,433
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250 1,161 0,290
Echalotes kg 0,050 0,050 3,112 0,156
Gros oignons kg 0,100 0,100 1,793 0,179
Mesclun kg 0,250 0,250 9,337 2,334
Shitakés kg 0,250 0,250 11,869 2,967
Tomates cerise kg 0,200 0,200 3,960 0,792
Tomates grosses Kg 0,300 0,300 2,099 0,630
POISSONNERIE
saumon frais 3/4 piéces 0,300 0,300 29,487 8,846
Saumon fumé non tranché kg 0,250 0,250 39,824 9,956
SURGELES
Epinards branches congelée kg 0,250 0,250 1,300 0,325
Progression Réa. Sur.
R??aliser la p??te bris??e.

Eplucher et laver les l??gumes.

Marquer en cuisson la tomate concass??e.

Sauter les shitak??s et les ??pinards.

Pocher le saumon.

D??tailler le saumon fum?? et le saumon poch??.

Abaisser, foncer et pr??-cuire ?  blanc les quiches.

R??aliser l'appareil ?  flan sal??.

Garnir et cuire les quiches.

Cuire les quiches au four à 180°C pendant 25 minutes environ.

Pr??parer les accompagnements

Confir les tomates cerises dans une gastrique.

Réaliser une sauce au vinaigre balsamique.

Dresser sur assiette ou sur plat.

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