Quiche aux deux saumon épinards

 

Fiche technique de fabricationN°4908

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,070 €
Prix de revient TTC Total : 32,560 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1655,304 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte brisée Epinards à la crème Garniture Appareil à crème prise Accompagnement Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,050 0,050 1,223 0,061
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,125 7,607 0,951
Crème liquide l 0,400 0,400 3,919 1,568
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,245 0,490
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 2,000 3,000 0,289 0,867
ECONOMAT
Farine kg 0,250 0,250 0,610 0,153
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,690 0,003
LEGUMERIE
Ail kg 0,020 0,020 0,040 19,899 0,796
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250 1,161 0,290
Echalotes kg 0,050 0,050 10,980 0,549
Gros oignons kg 0,100 0,100 3,989 0,399
Mesclun kg 0,250 0,250 5,803 1,451
Shitakés kg 0,250 0,250 11,869 2,967
Tomates cerise kg 0,200 0,200 9,959 1,992
Tomates grosses Kg 0,300 0,300 2,988 0,896
POISSONNERIE
saumon frais 3/4 piéces 0,300 0,300 29,487 8,846
Saumon fumé non tranché kg 0,250 0,250 39,824 9,956
SURGELES
Epinards branches congelée kg 0,250 0,250 1,300 0,325
Progression Réa. Sur.
R??aliser la p??te bris??e.

Eplucher et laver les l??gumes.

Marquer en cuisson la tomate concass??e.

Sauter les shitak??s et les ??pinards.

Pocher le saumon.

D??tailler le saumon fum?? et le saumon poch??.

Abaisser, foncer et pr??-cuire ?  blanc les quiches.

R??aliser l'appareil ?  flan sal??.

Garnir et cuire les quiches.

Cuire les quiches au four à 180°C pendant 25 minutes environ.

Pr??parer les accompagnements

Confir les tomates cerises dans une gastrique.

Réaliser une sauce au vinaigre balsamique.

Dresser sur assiette ou sur plat.

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