Fiche technique de fabricationN°4907
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
10,917 €
Prix de revient TTC Total :
87,332 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1684,661 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à chou | Crème pâtissière | Crème Paris-Brest | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,250 | 0,250 | 1,223 | 0,306 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,125 | 0,185 | 6,853 | 1,268 | |||||||
| Lait | l | 0,250 | 0,250 | 0,522 | 0,131 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,127 | 0,508 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,133 | 0,266 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,050 | 0,050 | 10,503 | 0,525 | ||||||||
| Farine | kg | 0,125 | 0,025 | 0,150 | 1,208 | 0,181 | |||||||
| Praliné | kg | 0,075 | 0,075 | 18,014 | 1,351 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,385 | 0,000 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,005 | 0,050 | 0,055 | 0,845 | 0,046 | |||||||
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 1,000 | 82,750 | 82,750 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| R??aliser la p??te ? chou | ||
| Cuire les Paris-Brest Coucher les Paris-Brest, dorer, saupoudreer d'amandes effilées. Cuire à 170°C pendant 25 minutes environ. |
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| R??aliser la cr?¨me p??tissi?¨re, refroidir. | ||
| R??aliser la cr?¨me Paris-Brest Homogénéiser la crème refroidie au batteur, ajouter le praslin, puis le beurre pommade. |
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| Garnir les Paris-Brest Ouvrir les Paris-Brest. Garnir de crème, fermer, saupoudre de sucre glace. Réserver au froid à +3°C. |