Fiche technique de fabricationN°4900
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : christophe - Grossler
Prix de revient TTC par unité:
2,878 €
Prix de revient TTC Total :
23,026 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2286,266 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pate à choux | Sauce Mornay | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,150 | 0,070 | 0,220 | 1,208 | 0,266 | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,250 | 0,250 | 0,420 | 0,105 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,070 | 0,050 | 0,200 | 7,660 | 1,532 | ||||||
| Gruyère râpé | kg | 0,150 | 0,050 | 0,200 | 6,213 | 1,243 | |||||||
| Lait | l | 0,800 | 0,800 | 0,844 | 0,675 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,309 | 1,236 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 5,000 | 0,244 | 1,220 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,001 | 0,001 | 0,002 | 11,763 | 0,024 | |||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 0,001 | 0,002 | 18,495 | 0,037 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | 0,622 | 0,001 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 2,000 | 2,000 | 6,858 | 13,716 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Epinards branches congelée | kg | 1,000 | 1,000 | 2,972 | 2,972 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
1- Confectionner une pâte à choux 2- Coucher, dorer et marquer en cuisson les choux au four à 200°C
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00:10:00 |
00:20:00 |
3- Décongeler les épinards. 4- Laver, escalopper et sauter au beurre les champignons.
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00:15:00 |
5- Sauter les épinards au beurre et les assaisonner 6- Débarrasser les choux et les couper le chapeau
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00:05:00 |
00:15:00 |
7- Réaliser une sauce mornay (incorporer gruyère + jaunes hors du feu) 8-Dresser la garniture (épinards + champignons) au fond des gougères |
00:15:00 |
00:15:00 |
9- Dresser la mornay à la poche à douille et mettre le chapeau sur le choux 10- Maintenir au chaud avant d'envoyer |
00:05:00 |
00:05:00 |