Fiche technique de fabricationN°4900
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : christophe - Grossler
Prix de revient TTC par unité:
1,960 €
Prix de revient TTC Total :
15,676 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2286,266 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pate à choux | Sauce Mornay | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,150 | 0,070 | 0,220 | 1,208 | 0,266 | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,250 | 0,250 | 1,223 | 0,306 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,070 | 0,050 | 0,200 | 6,853 | 1,371 | ||||||
| Gruyère râpé | kg | 0,150 | 0,050 | 0,200 | 4,484 | 0,897 | |||||||
| Lait | l | 0,800 | 0,800 | 0,522 | 0,418 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,127 | 0,508 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 5,000 | 0,133 | 0,665 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,001 | 0,001 | 0,002 | 10,140 | 0,020 | |||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 0,001 | 0,002 | 5,792 | 0,012 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | 0,385 | 0,001 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 2,000 | 2,000 | 4,568 | 9,136 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Epinards branches congelée | kg | 1,000 | 1,000 | 2,078 | 2,078 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
1- Confectionner une pâte à choux 2- Coucher, dorer et marquer en cuisson les choux au four à 200°C
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00:10:00 |
00:20:00 |
3- Décongeler les épinards. 4- Laver, escalopper et sauter au beurre les champignons.
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00:15:00 |
5- Sauter les épinards au beurre et les assaisonner 6- Débarrasser les choux et les couper le chapeau
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00:05:00 |
00:15:00 |
7- Réaliser une sauce mornay (incorporer gruyère + jaunes hors du feu) 8-Dresser la garniture (épinards + champignons) au fond des gougères |
00:15:00 |
00:15:00 |
9- Dresser la mornay à la poche à douille et mettre le chapeau sur le choux 10- Maintenir au chaud avant d'envoyer |
00:05:00 |
00:05:00 |