Savarin coco ananas

 

Fiche technique de fabricationN°4896

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,428 €
Prix de revient TTC Total : 27,425 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3726,036 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Savarin Punchage Garniture Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière cubes kg 0,008 0,008 0,590 0,005
CAVE
Eau L 0,800 0,800 0,420 0,336
RHUM Negrita cl 0,080 0,080 6,892 0,551
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,080 7,259 0,581
Crème liquide l 0,160 0,160 6,344 1,015
Lait l 0,200 0,200 1,357 0,271
Mascarpone Pot 0,250 g 0,080 0,080 6,994 0,560
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,228 0,456
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600 1,600 0,244 0,390
ECONOMAT
Farine kg 0,200 0,200 1,236 0,247
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 1,600 1,600 0,341 0,546
Lait de Coco Boite 1/4 0,080 0,080 2,645 0,212
Maïzena Boite 0,020 0,020 3,104 0,062
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,622 0,002
Sucre en poudre kg 0,080 0,080 0,879 0,070
Sucre en poudre kg 0,400 0,400 0,879 0,352
Sucre en poudre kg 0,060 0,060 0,879 0,053
Sucre en poudre kg 0,020 0,020 0,879 0,018
Vanille gousses Pièce 0,800 0,800 18,990 15,192
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0,400 0,400 3,028 1,211
Bananes pièces 0,120 0,120 0,990 0,119
Fruits de la passion kg 0,240 0,240 11,753 2,821
SURGELES
Glace vanille2.4l bac 0,080 0,080 13,504 1,080
Pulpe de mangues L 0,080 0,080 15,949 1,276
Progression Réa. Sur.
Savarin

Réaliser des savarins coco et cuire

00:40:00
Punchage

Réaliser un sirop de punchage et tremper les savarins

Garniture

Réaliser une crème diplomate et une brunoise d'ananas confits.

Garnir les savarins

Finition

Réaliser un milk-shake avec tous les ingrédients dans un blender et servir en verrine à côté du savarin

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation