Savarin coco ananas

 

Fiche technique de fabricationN°4896

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 9,613 €
Prix de revient TTC Total : 76,907 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3726,036 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Savarin Punchage Garniture Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière cubes kg 0,008 0,008 2,009 0,016
CAVE
Eau L 0,800 0,800 1,223 0,978
RHUM Negrita cl 0,080 0,080 14,530 1,162
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,080 6,853 0,548
Crème liquide l 0,160 0,160 2,679 0,429
Lait l 0,200 0,200 0,522 0,104
Mascarpone Pot 0,250 g 0,080 0,080 2,026 0,162
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,127 0,254
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600 1,600 0,133 0,213
ECONOMAT
Farine kg 0,200 0,200 1,208 0,242
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 1,600 1,600 0,365 0,585
Lait de Coco Boite 1/4 0,080 0,080 1,781 0,142
Maïzena Boite 0,020 0,020 4,009 0,080
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,385 0,002
Sucre en poudre kg 0,080 0,080 0,845 0,068
Sucre en poudre kg 0,400 0,400 0,845 0,338
Sucre en poudre kg 0,060 0,060 0,845 0,051
Sucre en poudre kg 0,020 0,020 0,845 0,017
Vanille gousses Pièce 0,800 0,800 82,750 66,200
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0,400 0,400 1,793 0,717
Bananes pièces 0,120 0,120 0,237 0,028
Fruits de la passion kg 0,240 0,240 11,067 2,656
SURGELES
Glace vanille2.4l bac 0,080 0,080 16,585 1,327
Pulpe de mangues L 0,080 0,080 7,346 0,588
Progression Réa. Sur.
Savarin

Réaliser des savarins coco et cuire

00:40:00
Punchage

Réaliser un sirop de punchage et tremper les savarins

Garniture

Réaliser une crème diplomate et une brunoise d'ananas confits.

Garnir les savarins

Finition

Réaliser un milk-shake avec tous les ingrédients dans un blender et servir en verrine à côté du savarin

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation