Brochette de Saint Jacques, écume d'huître

 

Fiche technique de fabricationN°4895

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 259,351 €
Prix de revient TTC Total : 2 074,809 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1217,668 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Marinade instantanée Huîtres Ecume Total PUTTC PTTTC
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,080 0,080 5,451 0,436
Huile d'olives l 0,040 0,040 5,451 0,218
Lécithine kg 0,008 0,008 39,324 0,315
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,385 0,002
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,385 0,002
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,200 0,200 1,213 0,243
Bouquet garni Pièce 0,800 0,800 1,213 0,970
Citron kg 0,800 0,800 1,688 1,350
Citron kg 0,800 0,800 1,688 1,350
Poireaux kg 0,200 0,200 1,561 0,312
POISSONNERIE
Huîtres claires Pièce 8,000 8,000 92,608 740,864
Huîtres claires Pièce 6,400 6,400 92,608 592,691
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 24,000 24,000 30,669 736,056
Progression Réa. Sur.
Base

Monter les Saint Jacques en brochettes, 3 par pers et mettre à mariner au froid

Marinade

Réaliser une marinade instantanée

Hu??tres

Ouvrir les huitres, 1 par personne, réserver l'eau et oter de la coquille, pocher rapidement dans cette eau et réserver.

Réaliser une fondue de blancs de poireaux, garnir les huitres et reposer l'huitre dans sa coquille

??cume

Réaliser une écume d'huitre au mixeur plongeant et déposer sur chaque huître chaude

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation